Обеды арабской весны

Магриб и Ближний Восток представляют собой сложное единство. Географическое, политическое и религиозное. На этой территории есть не только Северная Африка с Алжиром, Марокко и Тунисом, но и, скажем, Ливан. Кроме географии и истории эти страны объединяет яркая пряная еда.

Тефтели, томленные в овощном рагу

порций: 6ГОТОВИТЬ:

2 часа

101

Инструкция

1.Измельчить в блендере луковицу, кинзу, яйца, два зубчика чеснока с морской солью, свежемолотым черным перцем и всеми прочими специями, кроме палочек корицы и шафрана. Результат смешать с фаршем и хлебными крошками. Влажными руками сформировать тефтели диаметром около 4 см.

2.Нагреть в большой жаропрочной кастрюле масло. Отправить в него три мелко нарезанные луковицы, жарить до мягкости. Добавить оставшийся чеснок, корицу и шафран, готовить, помешивая, еще две минуты.

3.Влить в кастрюлю бульон, выложить туда же помидоры без кожицы и изюм, посолить, поперчить и оставить на огне минимум на полчаса.

4.Разогреть духовку до 180 градусов. Добавить в рагу нарезанную соломкой морковь, осторожно отправить туда же тефтели — бульон должен их покрывать — и около двадцати минут тушить на слабом огне.

5.Переложить рагу с тефтелями в горшок и поставить в духовку. Запекать до готовности фрикаделек и мягкости моркови — примерно тридцать пять минут.

6.Подавать тефтели лучше всего с кускусом, рубленой кинзой и зернами граната.

посмотрите полный рецепт

Репчатый лук(4 головки),

Куриное яйцо(2 штуки),

Соль(по вкусу),

Чеснок(6 зубчиков),

Изюм(100 г),

Морковь(4 штуки),

Оливковое масло(100 мл),

Кинза(50 г),

Шафран(щепотка),

Консервированные помидоры(450 г),

Говяжий фарш(1 кг),

Кайенский перец(½ чайные ложки),

Говяжий бульон(1 л),

Хлебные крошки(50 г),

Куркума(1 чайная ложка),

Палочки корицы(2 штуки),

Молотая корица(½ чайные ложки),

Свежемолотый черный перец(½ чайные ложки),

Молотый мускатный орех(½ чайные ложки),

Свежий перец(по вкусу),

Крупная морская соль(½ чайные ложки)

Морковный суп

порций: 6ГОТОВИТЬ:

40 минут

283

Инструкция

1.В большой кастрюле растопить сливочное масло, в течение двух минут обжарить на среднем огне мелко нарезанные лук и морковь. Влить бульон и довести его до кипения.

2.Уменьшить огонь под кастрюлей, накрыть ее крышкой и варить суп, пока морковь не станет очень нежной. На это уйдет около двадцати минут.

3.Обжарить семена кумина — на среднем огне, до появления яркого аромата, — а затем растереть в ступке.

4.Снять суп с плиты, с помощью блендера превратить его в однородное пюре и вернуть в кастрюлю. Добавить мед, свежевыжатый сок лимона и душистый перец. Перемешать.

5.Приправить морковный суп солью и черным перцем, йогуртом и кумином — и подавать.

посмотрите полный рецепт

Мед(1 чайная ложка),

Сливочное масло(50 г),

Репчатый лук(1 головка),

Молотый черный перец(по вкусу),

Соль(по вкусу),

Морковь(800 г),

Лимонный сок(1 столовая ложка),

Куриный бульон(1 л),

Йогурт(150 мл),

Молотый душистый перец(5 г),

Кумин (зира)(2 чайные ложки)

Тушеная курица с финиками

порций: 6ГОТОВИТЬ:

1 час 40 минут

211

Инструкция

1.Филе, бедра и голени курицы посыпать солью, черным перцем и мукой. Разогреть масло в тяжелой кастрюле на среднем огне, обжарить птицу в течение пятнадцати минут. Мяса много, его удобнее готовить частями, но результат должен быть одинаковый: румяная корочка со всех сторон. Готовую курицу переложить в другую посуду.

2.Уменьшить огонь под кастрюлей, за шесть минут обжарить в ней лук-шалот до золотистого цвета. Добавить корицу, имбирь, кумин, куркуму, кайенский перец и готовить, помешивая, еще около минуты, до появления яркого аромата специй.

3.Залить лук со специями бульоном и тремя столовыми ложками лимонного сока, увеличить огонь и довести содержимое кастрюли до кипения, затем накрыть крышкой и томить минут пятнадцать на минимальном огне, пока лук не размягчится.

4.Выложить кусочки курицы поверх лука и прибавить огня. Когда бульон в кастрюле закипит, накрыть ее крышкой. Тушить двадцать пять минут. Чтобы проверить готовность мяса, надо проколоть куриную голень в самой толстой части — сок должен быть прозрачным. Переложить курицу и лук на блюдо, накрыть фольгой.

5.Оставшийся в кастрюле сок кипятить, пока он слегка не загустеет. Добавить финики, две столовые ложки лимонного сока и готовить на небольшом огне еще пару минут, чтобы финики разогрелись.

6.Полить курицу соусом с финиками, посыпать кусочками обжаренного миндаля и кинзой.

посмотрите полный рецепт

Соль(по вкусу),

Пшеничная мука(1 столовая ложка),

Лимонный сок(5 столовых ложек),

Финики(200 г),

Миндаль(50 г),

Оливковое масло(1 столовая ложка),

Лук-шалот(700 г),

Куриный бульон(650 мл),

Курица(1,60 кг),

Кинза(20 г),

Кайенский перец(0,1 чайных ложек),

Куркума(½ чайные ложки),

Палочки корицы(1 штука),

Молотый кумин (зира) (1 чайная ложка),

Молотый имбирь(1½ чайные ложки),

Свежий перец(по вкусу)

Тажин из баранины

порций: 6ГОТОВИТЬ:

2 часа 20 минут

Инструкция

1.В большой тяжелой кастрюле на среднем огне разогреть оливковое масло. Нарезать баранину мелкими кубиками, приправить солью и перцем. Обжарить мясо порциями, примерно по четыре минуты на каждую.

2.Отправить в кастрюлю лук, посолить, поперчить. Уменьшить огонь. За пять минут обжарить лук до золотистого оттенка. Добавить измельченный чеснок, пряную смесь рас-эль-ханут, корицу и тертый имбирь, жарить, помешивая, еще минуту.

3.Выложить в кастрюлю с мясом, луком и всем прочим мелко нарезанные томаты. Когда помидорный сок закипит, влить бульон и довести его до кипения, а затем уменьшить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой и готовить баранину с овощами, помешивая, еще часа полтора, пока мясо не станет мягким.

4.Выложить в почти готовый тажин консервированный нут, примерно за десять минут он прогреется. Добавить курагу и подержать кастрюлю на огне еще пять минут.

5.Приправить тажин солью, перцем и рубленой кинзой. Подавать с кускусом.

посмотрите полный рецепт

Репчатый лук(1 головка),

Соль(по вкусу),

Чеснок(5 зубчиков),

Помидоры(200 г),

Оливковое масло(2 столовые ложки),

Куриный бульон(500 мл),

Баранья лопатка(1½ кг),

Курага(100 г),

Кинза(20 г),

Палочки корицы(1 штука),

Корень имбиря(1 штука),

Консервированный нут(400 г),

Рас-эль-ханут(5 чайных ложек),

Свежемолотый черный перец(по вкусу)

Змеиный пирог

порций: 8ГОТОВИТЬ:

2 часа

Инструкция

1.Смешать миндаль, почти весь сахарный песок, корицу и кардамон в кухонном комбайне или блендере на импульсном режиме — орехи должны превратиться в крупную крошку.

2.Добавить яйца и 100 грамм сливочного масла комнатной температуры, взбить до однородности. Переложить смесь в миску и аккуратно соединить с апельсиновым соком, цедрой и ванильным сахаром.

3.Разделить получившуюся массу на двенадцать частей, сформировать из них шарики и отправить в холодильник примерно на тридцать минут.

4.Застывшие миндальные шарики выложить на рабочую поверхность, посыпанную сахарным песком. Скатать из каждого колбаску длиной около 9 см и снова убрать в холодильник на полчаса.

5.Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать маслом большой противень, посыпать рабочую поверхность сахаром. Каждый лист теста фило сложить втрое, получившиеся прямоугольные полоски с помощью кулинарной кисти смазать растопленным сливочным маслом.

6.Распределить сложенные листы фило по четырем стопкам по три полоски теста в каждой.

7.Выложить на стопки листов фило колбаски апельсиново-миндальной пасты, соединить края теста так, чтобы получились четыре цилиндра. Места соединения листов фило дополнительно промазать маслом, чтобы швы не расходились.

8.Цилиндры теста с начинкой скрутить в тугие завитки, разложить их на противне швом вниз — чтобы получился один спиралевидный пирог, похожий на свернувшуюся змею.

9.Выпекать пятнадцать-двадцать минут, до золотистой корочки. Готовый пирог вынуть из духовки, дать ему остыть.

посмотрите полный рецепт

Сахар(150 г),

Сливочное масло(250 г),

Куриное яйцо(2 штуки),

Миндаль(600 г),

Ванильный сахар(10 г),

Цедра апельсина(1 столовая ложка),

Апельсиновый сок(2 столовые ложки),

Молотая корица(½ чайные ложки),

Тесто фило(12 штук),

Молотый кардамон(¼ чайные ложки)