Ризотто
Нечто среднее между кашей, супом и образом жизни — хорошее ризотто требует: а) итальянского риса; б) внимания —постоянное помешивание в рецепте — аналог того, что промеж людьми зовется «ухаживанием»; в) около получаса свободного времени. Вполне резонная сделка, если учитывать результат, которого можно добиться.
Ризотто по-милански
порции: 4ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
24516
Инструкция
1.Развести в 50 мл кипятка щепотку шафрана. Репчатый лук, чеснок и порей мелко порубить.
2.На смеси масел (100 г сливочного и 50 мл оливкового) обжарить до почти прозрачной мягкости лук, добавить чеснок и порей и обжарить их до появления чесночного аромата. Порей за это время успеет стать мягким. Добавить рис и жарить его с овощами две-три минуты. Рис должен основательно пропитаться маслом.
3.Влить треть имеющегося бульона, белое вино и варить рис, постоянно помешивая. Как только бульон закипит, огонь надо уменьшить. Чтобы жидкость лишь слегка побулькивала. Варить, постоянно помешивая и добавляя бульон. Через пять минут влить в рис настой шафрана и продолжать историю с помешиванием и доливом бульона.
4.Минут через пятнадцать можно начать пробовать рис, и как только вам покажется, что он почти готов, только где-то внутри рисинки еще таится чуть-чуть твердости, надо посолить и поперчить ризотто, перемешать его с мелко нарубленной петрушкой, добавить еще чуть-чуть бульона, остаток сливочного масла (20 г), две минуты варить, помешивая.
5.Снять с огня и разложить по тарелкам, добавив в каждую немного салата из мелко нарубленных свежих помидоров, перемешанных с оливковым маслом и небольшим количеством рубленого лука, и посыпать тертым пармезаном.
Рис(400 г),
Куриный бульон(1½ л),
Сыр пармезан(50 г),
Репчатый лук(200 г),
Лук-порей(100 г),
Чеснок(2 зубчика),
Шафран(на кончике ножа),
Помидоры(100 г),
Сливочное масло(120 г),
Оливковое масло(50 мл),
Белое сухое вино(200 мл),
Петрушка(20 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Ризотто с мидиями и креветками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
10811
Инструкция
1.Обжарить в кастрюльке мелко нарубленный лук на сливочном масле до мягкости. Влить в кастрюльку стакан вина, бросить веточку тимьяна, черный перец горошком, лавровый лист и всыпать мидии. Солить, если мидии свежие, не надо. У свежих мидий достаточно природной солености.
2.Накрыть кастрюлю крышкой и варить содержимое на среднем огне, пока мидии не откроются, — где-то три минуты. Как только мидии откроются, бросить к ним в компанию, очищенные креветки, мелко нарезанные помидоры, рубленую петрушку, поперчить, перемешать и снять с огня.
3.В другом сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нем рис, чтобы он пропитался маслом, и влить в сотейник треть имеющегося бульона.
4.Как только бульон закипит, уменьшить температуру и варить, постоянно помешивая и добавляя бульон по мере выкипания. Вместе с одной из инъекций бульона надо влить рюмку мартини. Когда рис будет почти готов, его надо посолить.
5.После чего добавить щепотку петрушки, сок лимона и вывалить все из кастрюли — мидии, креветки и лук вместе с бульоном, в котором все это варилось. Аккуратно перемешать и тут же снять с огня.
Рис(400 г),
Мидии(500 г),
Помидоры(200 г),
Креветки(300 г),
Красный лук(½ головки),
Лавровый лист(1 штука),
Петрушка(20 г),
Белое сухое вино(200 мл),
Сухой мартини(50 мл),
Оливковое масло(50 мл),
Овощной бульон(1½ л),
Сливочное масло(20 г),
Лимон(1 штука),
Тимьян(1 штука),
Черный перец горошком(5 штук),
Молотый белый перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Ризотто с лисичками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
15013
Инструкция
1.Лук и сельдерей мелко нарезать и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла. После того как овощи размякнут, добавить лисички (200 г), предварительно их нарезав. Обжаривать до готовности лисичек (готовность определяется на вкус: грибы должны быть полностью протушены, а лук и прочие овощи не должны подгореть; обычно сока, выделяющегося из грибов, хватает, чтобы не допустить подобного развития событий, но если вдруг не хватило — добавьте чуть-чуть масла или бульона), после чего всыпать рис. Обжаривать рис с грибами и овощами пару минут, чтобы рис впитал грибные, овощные соки и масло. Тогда влить треть бульона, посолить, поперчить и оставить на медленном огне, постоянно помешивая и по необходимости подливая бульон небольшими порциями.
2.Тем временем на другой сковороде, прерываясь на помешивание риса, обжарить оставшиеся лисички (не нарезая их) на смеси оливкового и сливочного масла. Когда лисички перестанут давать воду и начнут уверенно зажариваться, бросить мелко нарубленный чеснок, посолить, поперчить, подержать на огне пару минут, после чего сдобрить мелко нарубленной петрушкой.
3.Когда рис будет готов, выключить огонь и влить сливки, вмешивая их лопаткой в рисовую массу. Подавать ризотто, гарнировав его жареными лисичками.
Рис(400 г),
Репчатый лук(½ головки),
Красный лук(1 головка),
Стебель сельдерея(1 штука),
Куриный бульон(1½ л),
Лисички(300 г),
Чеснок(4 зубчика),
Петрушка(20 г),
Сливки(100 мл),
Сливочное масло(100 г),
Оливковое масло(50 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Ризотто с рукколой и шпинатом
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
303
Инструкция
1.Имбирь и лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Когда овощи станут мягкими, всыпать рис, слегка его обжарить, чтобы он пропитался ароматами овощей и маслом, после чего влить мартини, перемешать, убрать огонь так, чтобы жидкость слегка побулькивала, и варить, постоянно помешивая, почти до полного выпаривания мартини.
2.Затем влить треть бульона и продолжать варить, постоянно помешивая и доливая по мере выкипания жидкости новые порции бульона. Во время второй дозы бульонной добавки бросить в кастрюлю оборванные с веточки листья тимьяна, посолить, поперчить.
3.Когда рис будет уже практически готов (тут, как обычно, придется применить собственный вкус), добавить сахар, мелко нарезанные перец чили и петрушку, выжать сок половинки лайма и лимона, а также рукколу и шпинат, предварительно порвав их на небольшие фрагменты. Варить ризотто, помешивая, пока зелень не потеряет все свои упругие качества.
Рис(400 г),
Рукола(300 г),
Шпинат(300 г),
Красный лук(1 головка),
Имбирь(20 г),
Сухой мартини(250 мл),
Оливковое масло(50 мл),
Овощной бульон(1½ л),
Перец чили(½ штуки),
Лайм(½ штуки),
Петрушка(20 г),
Тимьян(1 штука),
Сахар(15 г),
Лимон(½ штуки),
Молотый белый перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Ризотто со сливками и сладким перцем
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
28729
Инструкция
1.Растопить в глубокой сковороде сливочное масло (80 г) и обжарить на нем мелко нарубленный лук. Лук должен стать совершенно мягким и полупрозрачным. Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, постоянно помешивая. Добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать, потомить вместе с рисом, маслом и луком; как только чеснок практически растворится в массе риса и лука и начнет издавать свой характернейший из запахов, влить в сковороду сухой херес, перемешать с рисом и овощами и, убрав до минимума огонь, выпаривать алкоголь, постоянно помешивая.
2.Как только о присутствии хереса станет напоминать исключительно его аромат, влить в сковороду треть бульона, перемешать содержимое сковороды, чтобы бульон проник во все самые тайные норки, и варить рис на медленном огне, доливая бульон по мере его выкипания.
3.На оставшемся сливочном масле обжарить мелко нарезанные и очищенные от семечек и прочих внутренних излишеств перцы. Перцы должны стать мягкими и начать пахнуть жареным.
4.Всыпать перцы в сковороду с полуготовым ризотто, посолить, поперчить, перемешать, долить бульон и продолжать ту же канитель с варкой — помешивать, доливать бульон.
5.Когда рис будет практически готов, вмешать в него сливки. Выключить огонь и еще примерно минуту помешивать содержимое сковороды, чтобы добиться кремовой консистенции ризотто.
6.Подавать, посыпав листочками тимьяна.
Рис(400 г),
Сливочное масло(100 г),
Сладкий перец(2 штуки),
Репчатый лук(1 головка),
Чеснок(4 зубчика),
Овощной бульон(1½ л),
Херес(100 мл),
Сливки 35%-ные(100 мл),
Тимьян(4 штуки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии (19):
0
Читала и готовила постный вариант ризотто с рисом арборио, по-моему, очень достойно.
1
Совершенно верно! Но прежде - всем спасибо за ответы: мидии в ракушках уже закуплены!То, что итальянцы называют manticartura, то есть добавление в конце пармезана для получения своего рода льезона (как верно заметила Валентина, кремовости), - штука обязательная. Иногда пармезан заменяют маскарпоне или просто оливковым маслом, но это уже отклонения от классики.
0
«Доброе слово и кошке приятно», только я не ВалентиНА, а ВалентиН. Просто по-английски имя в мужском роде именно так пишется ;-)
0
Ох, Валентин, простите великодушно - я почему-то находилась во французской системе координат (там это женское имя). Хотя и колебалась - стиль-то вроде бы мужской!