Калифорнийские обеды
Тридцать лет назад Элис Уотерс открыла в Калифорнии бистро Chez Panisse, где ценности французской кухни дружили с итальянскими и азиатскими мотивами и все это было сопряжено с культом домашней еды. Семейные ценности пополам с гастрономическими и породили калифорнийскую кухню и мировую моду на нее.
Крем-суп с кинзой и креветками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
163
Инструкция
1.Влить в бульон кокосовое молоко и сливки. Довести до кипения и варить десять минут.
2.Мелко нарубить морковку, болгарский перец, лук-шалот и имбирь. Разогреть оливковое масло, добавить кунжутное, мед и обжарить на смеси креветки. Когда креветки подзолотятся, вывалить на сковороду все овощи. Полить их соевым соусом и хорошо перемешать. Через минуту кинуть мелко нарубленную кинзу, еще раз перемешать и снять с огня.
3.Подавать, выкладывая жаренные в овощах креветки в центр тарелки супа.
Имбирь(20 г),
Куриный бульон(500 мл),
Оливковое масло(2 столовые ложки),
Кокосовое молоко(250 мл),
Сливки 33%-ные(150 мл),
Креветки(400 г),
Сладкий перец(100 г),
Лук-шалот(1 головка),
Морковь(1 штука),
Кинза(10 г),
Мед(2 чайные ложки),
Соевый соус(2 чайные ложки),
Кунжутное масло(½ чайные ложки)
Дорада со сливочно-винным соусом, пекинской капустой и картошкой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
70
Инструкция
1.Капусту разрезать вдоль на четыре части. Уложить на сковородку с 50 граммами масла, залить стаканом воды, посолить и накрыть крышкой. Оставить на небольшом огне на десять минут, а потом открыть крышку и выпарить жидкость.
Очистить картошку. Нарезать крупными ломтиками и отварить. Когда картошка будет готова, посыпать ее мелко рубленным зеленым луком.
2.Мелкими кубиками нарезать помидоры — только самую мякоть, без семян.
На 30 граммах сливочного масла обжарить до прозрачности мелко нарезанный шалот. Добавить листья с пяти веточек тимьяна. Влить и выпарить по столовой ложке белого винного уксуса и белого вина. Потом добавить рыбный бульон и выпарить его до сиропной консистенции. Тогда влить жирные сливки и держать на среднем огне. 70 грамм замороженного сливочного масла нарубить на мелкие кубики и, когда сливки загустеют, энергично взбивая соус венчиком, постепенно добавить масло. Продолжать взбивать еще несколько минут, пока соус не станет густым, как кисель. Под самый конец всыпать помидоры.
3.Почистить рыбу: срезать плавники, очистить кожицу от чешуи. Сделать надрез под жабрами под углом 45 градусов и отрезать голову. Распороть спину и гибким ножом снять филе. Очистить его от приставших кишок. Пинцетом достать оставшиеся кости. Сделать легкие надрезы длиной 2–3 см на коже филе.
4.Промокнуть салфеткой — чтобы кожа была как можно суше. Посолить филе с двух сторон и чуть начинить разрезы мелко нарубленными листиками с двух веток тимьяна.
5.Разогреть сковороду с оливковым маслом и поджарить на нем рыбу на стороне кожи. Долго жарить не надо — за пять минут рыба должна побелеть и чуть подрумяниться по краям. Дальше надо быстро перевернуть филе, чтобы мякоть успела только поцеловать сковородку, — и тут же переложить на тарелку.
Дорада(4 штуки),
Картофель(600 г),
Лук-шалот(1 штука),
Пекинская капуста(1 штука),
Помидоры(30 г),
Сливочное масло(150 г),
Тимьян(10 г),
Белый винный уксус(1 столовая ложка),
Рыбный бульон(100 мл),
Сливки 33%-ные(200 мл),
Белое вино(1 столовая ложка),
Зеленый лук(5 г)
Креветки с авокадо
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
172
Инструкция
1.Смешать горчицу, мед, соевый соус и кунжутное масло. Энергично мешая венчиком, постепенно влить оливковое масло и взбить получившийся соус до консистенции эмульсии.
2.Очистить креветки, оставляя голову и хвост. Довести рыбный бульон (сваренный из рыбьих костей с добавлением фенхеля или укропа, лука, моркови и сельдерея) до кипения, положить креветки и тут же убрать с огня. Креветки нужно не сварить, а только припустить, поэтому свежим достаточно провести в бульоне одну минуту, замороженным — три-пять минут.
3.Как можно мельче нарезать болгарский перец, чеснок, лук шалот и кинзу.
4.Так же нарубить кусочек имбиря.
5.Авокадо разрезать пополам, удалить косточку и ложкой вытащить из шкурок мякоть. Нарезать крупными кубиками.
6.Сложить в миску авокадо, посыпать овощами и заправить соусом. Перемешать. Подавать, выложив сверху креветки. Креветки тоже можно чуть полить соусом и посыпать кунжутными семечками.
Авокадо(1 штука),
Рыбный бульон(1 л),
Мед(1 чайная ложка),
Горчица(1 чайная ложка),
Креветки(500 г),
Соевый соус(1 столовая ложка),
Кунжутное масло(½ чайные ложки),
Оливковое масло(150 мл),
Сладкий перец(50 г),
Имбирь(5 г),
Чеснок(2 зубчика),
Лук-шалот(20 г),
Кинза(5 г),
Черные кунжутные семечки (щепотка)
Рибай с молодой картошкой, брюссельской капустой и соусом грейви
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 50 минут
1 час 50 минут
40
Инструкция
1.Картошку нарезать крупными ломтиками и отварить до полуготовности. Это займет около десяти минут.
2.Брюссельскую капусту кинуть в кипящую подсоленную воду и варить восемь минут. Готовую капусту переложить в ледяную воду. Охладить и разрезать пополам каждый кочан.
3.Рибай достать из холодильника и дать ему час полежать. Со всех сторон обильно посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Хорошо раскалить сковороду-гриль. Чтобы проверить, достаточно ли сковорода прогрелась, надо поднести к ней руку: если можете продержать на расстоянии 15 см больше пяти секунд — грейте еще. Обжарить мясо минуты по две-три с каждой стороны. Потом сразу выложить кусок на решетку (под нее лучше поставить поддон, будет капать) — и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на двадцать минут. После этого дать мясу отойти от температурного шока, оставив его в покое минимум на двадцать минут.
4.Разогреть сковороду, влить столовую ложку оливкового масла и вывалить картошку. Посолить, добавить семь веточек тимьяна и 100 грамм сливочного масла. Когда масло растает и раскалится, уменьшить огонь. Жарить, потрясывая сковородку, чтобы масло пенилось, поднималось вверх и покрывало всю картошку. И так минут десять, пока картошка не приобретет красивый золотистый цвет.
5.Капусту уложить в сковороду с 50 граммами сливочного масла, посолить, поперчить и поставить на небольшой огонь. Снять через несколько минут, чтобы капуста не начала жариться, а успела только разогреться. Под конец посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
6.Растереть 30 грамм сливочного масла с 30 граммами муки. Разогреть говяжий бульон и загустить его до соусной консистенции, добавляя понемногу промасленную муку. Под конец бросить в соус пару веточек тимьяна. Этим соусом поливать уже нарезанные куски мяса.
Картофель(½ кг),
Брюссельская капуста(½ кг),
Говяжий рибай(1 кг),
Сливочное масло(180 г),
Оливковое масло(50 мл),
Зеленый лук(5 г),
Тимьян(20 г),
Пшеничная мука(30 г),
Говяжий бульон(250 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Глазированные сливы с шербетом из лайма
порций: 6ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
60
Инструкция
1.Для шербета смешать 180 грамм сахара с 90 мл воды, довести до кипения и дать остыть. Тогда смешать получившийся сироп с цедрой и соком лаймов и жирной сметаной. Слегка взбить смесь венчиком, влить в небольшую плоскую форму и убрать в морозильник на два-три часа.
2.Сливы разрезать пополам, достать косточку. Смешать 500 г сахара с равным количеством воды, довести сироп до кипения и снять с огня. Тут же положить в него сливы и оставить минут на десять. Разным сливам понадобится разное время — нужно, чтобы мякоть ягоды стала нежной, но ни в коем случае не сварилась. Достать сливы и оставшийся сироп поставить на огонь и выпарить раза в два-три, чтобы он хорошо загустел.
3.Нарезать пластинами и чуть поджарить на сухой сковороде орехи.
4.Выложить сливы на противень мякотью наверх, посыпать коричневым сахаром. Включить в духовке максимальный жар только сверху, поставить противень на верхнюю полку и, не закрывая дверцу, продержать в печи минут пять, пока сахар не превратится в карамель. Вытащить сливы и дать им остыть.
5.На тарелку налить сироп, сверху выложить сливы, посыпать орехами и сверху — шербет.
Сливы(6 штук),
Сахар(680 г),
Коричневый сахар(20 г),
Лайм(5 штук),
Сметана 33%-ная(480 г),
Миндаль(30 г)
Комментарии (58):
0
Спасибо, друзья, очень приятная компания собралась из любителей кулинарии. И как говорил великий русский поэт Александр Пушкин: Меж ними все рождало споры и к размышлению вело.
0
Здравствуйте, Алексей. К стати и не к стати, при кулинарной обработке происходит клейстеризация и набухание крахмала. Подробнее смотрите в Интернет.
1
А вот и не верный ответ)) При термической обработке крахмала происходит его разложение на два составляющих в равных долях на чистую воду и чистую глюкозу, в одной большой картошине примерно полторы столовых ложки сахара именно по этому она кажется сладкой, точно так же и белый рис в нём крахмала ещё больше! Поэтому те кто следит за весом это продукты номер один для исключения из рациона!)) Ибо глюкоза главный строительный элемент, и если происходит переизбыток она откладывается в клетках в виде твёрдых комочков и способствует быстрому набору жировых клеток!
0
Спасибо, Алексей, очень интересный ответ и соответствует понятию биохимии. Я уже давно перешла с картофеля на гречку и даже делаю заварные гречневые пирожки. Вкусно и способствует похудению.http://s2.afisha-eda.ru/StaticContent/Photos/120131082601/160928020303/p_O.jpg
1
Я кстати так и не услышал ответа на мой вопрос про крахмал! Неужели не кто не знает?)))