Финский обед
В ноябре мы позвали на редакционную кухню журнала «Афиша-Еда» Саули Кемппайнена, шеф-повара ресторана «Оранж 3». Он сделал пять сложносоставных блюд, в тонкостях приготовления каждого из которых нужно разобраться, — но они того стоят. Проверено.
Лососевый суп
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
82
Инструкция
1.Сливочное масло растопить в сотейнике на маленьком огне, добавить кости, очищенные от остатков филе и кожи, и готовить, помешивая, в течение пары минут.
2.Влить молоко, добавить сливки, свежий укроп, чили, лавровый лист и готовить на маленьком огне 30 минут. Затем снять сотейник с огня и дать остыть в течение часа при комнатной температуре. Бульон процедить — должно получиться около 1,2 литра. Добавить в него соль и размешать.
3.Картофель, морковь и лук нарезать небольшими кубиками. Снова переместить бульон на плиту, дать разогреться и добавить сначала картофель, через пару минут — морковь и еще через пару — лук. Довести до кипения.
4.Филе лосося, на котором не будет жира и темной части (она горчит), нарезать небольшими кубиками. Добавить в кипящий суп, дать постоять минуту и выключить огонь.
5.Подавать, украсив черным хлебом (сухим), свежим укропом и каплями масла.
Кости лосося(500 г),
Филе лосося(600 г),
Молоко 3,2%-ное(1 л),
Сливки 35%-ные(500 мл),
Укроп(40 г),
Перец чили(2 штуки),
Черный хлеб(50 г),
Лавровый лист(1 штука),
Картофель(250 г),
Морковь(250 г),
Репчатый лук(100 г),
Лимонное масло(40 мл),
Укропное масло(40 мл),
Соль(9 г)
Оленина с сельдереем и лакричным соусом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа 30 минут
2 часа 30 минут
10
Инструкция
1.Мясо очистить от кожи, прожилок и промыть, если нужно. Просушить полотенцем и оставить накрытым при комнатной температуре на час.
2.Пока оно стоит, заняться соусом. На сухой сковороде поджарить крупно нарезанные шампиньоны, пастернак, весь лук, морковь и 100 грамм сельдерея до яркого золотистого цвета. Снять с плиты. В сотейник влить бульон, вина и уксус, положить пряные травы, лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Добавить жареные овощи, довести до кипения, убавить огонь до среднего и выпарить так, чтобы осталось примерно 150 грамм — на это уйдет около часа. Когда соус готов, процедить его через мелкое сито, вмешать 20 мл лакричного ликера и коричневый сахар. По вкусу добавить соль, чтобы уравновесить сладость соуса.
3.Пока уваривается соус, приготовить сельдерей. 600 грамм нарезать крупными кубиками и приготовить в соке, пока он не станет совершенно мягким, — это займет 20 минут. Сок должен почти полностью вывариться. Размять вилкой, добавить ликер, нуазетт, соль и лимонный сок. Накрыть и оставить в покое.
4.Оленину обжарить по минуте с каждой стороны на среднем огне на сливочном масле. Температура внутри должна быть около 43 градусов. Завернуть мясо в фольгу и оставить отдохнуть на 15 минут.
5.На тарелку выложить пюре из сельдерея, куски нарезанной оленины, полить все соусом и украсить листьями сельдерея.
Оленина(900 г),
Сельдерей(700 г),
Сок сельдерея(300 мл),
Лакричный ликер(40 мл),
Сливочное масло(20 г),
Масло нуазетт(20 г),
Лимонный сок(5 мл),
Мясной бульон(500 мл),
Красное сухое вино(400 мл),
Портвейн(50 мл),
Мадера(50 мл),
Красный винный уксус(10 мл),
Репчатый лук(50 г),
Морковь(50 г),
Пастернак(50 г),
Лук-порей(50 г),
Шампиньоны(50 г),
Розмарин(5 г),
Тимьян(5 г),
Эстрагон(5 г),
Петрушка(5 г),
Ягоды можжевельника(2 г),
Черный перец горошком(2 г),
Лавровый лист(1 штука),
Соль(по вкусу),
Коричневый сахар(5 г),
Молотый черный перец(по вкусу)
Йогуртовое желе с фисташковым кексом и ягодами
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут + 1 сутки 12 часов
1 час 30 минут + 1 сутки 12 часов
30
Инструкция
1.Желатин замочить в ледяной воде на пять минут. 75 грамм сахара всыпать в сливки и довести до кипения на среднем огне. Добавить замоченный желатин и хорошо перемешать, чтобы он полностью растворился. Процедить смесь через мелкое сито, добавить семена ванили, перемешать. Дать полностью остыть и добавить 350 грамм йогурта. Влить все в форму (можно использовать прямоугольную керамическую). Накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на шесть часов.
2.250 грамм йогурта налить в очень мелкое сито (если оно крупное, его нужно простелить марлей), поставить его над миской и убрать в холодильник на 12 часов. Вниз стечет вся жидкость, а наверху останется жирная масса «двойного» йогурта. Положить его в миксер, добавить белый шоколад и 5 грамм сахара, включить блендер и довести смесь до состояния пюре. Процедить через сито и снова оставить в холодильнике на шесть часов.
3.Приготовить кекс: смешать масло и 70 грамм сахара в миксере, пока масса не станет мягкой и воздушной. Добавить марципан и миндальное пюре, щепотку соли. Добавить измельченные фисташки, желтки и затем белки. Вылить в форму для запекания и поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, на 35–45 минут.
4.Собрать десерт на тарелке: положить йогуртовое желе, сверху выложить кусочки кекса, ягоды, фисташки, украсить мятой и соусом из йогурта. Тут же подавать.
Сливки 35%-ные(400 мл),
Натуральный йогурт 3%-ный(600 г),
Желатин(8 г),
Ванильный стручок(1 штука),
Белый шоколад(65 г),
Сахар(150 г),
Соленое сливочное масло(70 г),
Марципан(60 г),
Миндальная паста(40 г),
Несоленые фисташки(100 г),
Куриное яйцо(3 штуки),
Соль(3 г),
Мята(по вкусу),
Соленые фисташки(по вкусу),
Свежие ягоды(по вкусу)
Картофельные блинчики с маринованной корюшкой
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час + 1 сутки
1 час + 1 сутки
130
Инструкция
1.Замариновать рыбу: смешать в сотейнике филе, чеснок, уксус, укроп, лавровый лист, чили, морковь и шалот, влить бульон и готовить на медленном огне 10 минут. Процедить маринад; овощи и приправы выкинуть. Охладить с рыбой до 5 градусов. Поместить рыбу и маринад в вакуумный пакет и оставить в холодильнике на 24 часа.
2.Картофель сварить в воде в вакуумном пакете (запакованный очищенный можно найти в магазинах) в течение 20 минут, вынуть и дать подсохнуть. Размять вместе с молоком и сливочным маслом до однородной текстуры (можно один раз пробить блендером), остудить.
3.Просеять муку через мелкое сито в пюре, добавить сливки и щедрую щепотку соли. У обоих яиц отделить желтки от белков. Желтки по очереди вмешать в тесто. Белки взбить в пену и добавить следом. Все тщательно перемешать.
4.На сковороде растопить топленое масло и пожарить маленькие блинчики — на каждый уйдет около столовой ложки. Дать остыть.
5.Смешать сметану, чайную ложку лимонного сока и пару грамм лимонной цедры, укропное масло, соль и сахар.
6.На блинчики выложить по корюшке, украсить блюдо соусом и свежим укропом.
Картофель(200 г),
Молоко 3,2%-ное(150 мл),
Сливочное масло(20 г),
Пшеничная мука(20 г),
Сливки 35%-ные(50 мл),
Куриное яйцо(2 штуки),
Топленое масло(100 г),
Корюшка(300 г),
Рыбный бульон(200 мл),
Чеснок(3 г),
Белый винный уксус(2 мл),
Укроп(10 г),
Лавровый лист(1 штука),
Перец чили(1 г),
Лук-шалот(30 г),
Морковь(30 г),
Сметана 20%-ная(150 г),
Лимонный сок(1 чайная ложка),
Укропное масло(200 мл),
Сахар(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Припущенная треска с горчицей
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
60
Инструкция
1.Очищенный чеснок слегка обжарить на сухой сковороде до появления запаха. Молоко влить в сотейник, добавить чеснок, варить на медленном огне 30 минут. Процедить через сито — получится примерно 900 мл чесночного молока.
2.В 900 мл воды добавить 100 грамм соли. Разогреть на большом огне в течение двух минут. Остудить в холодильнике.
3.Филе трески (куски весом около 150 грамм) сложить в миску, залить солевым раствором и оставить на 15 минут. Затем положить в чесночное молоко. Кастрюльку с рыбой и молоком поставить на маленький огонь, довести до температуры 45 градусов и оставить так на полчаса.
4.Морковь, пастернак, картофель и лук нарезать кубиками, сложить в пакет и сварить на пару или в кипящей воде.
5.Перемешать горячие овощи с 20 граммами сливочного масла, маслом нуазетт, 5 мл лимонного сока, цедрой, солью и горчицей. В сотейник влить рыбный бульон, сливки, вино, оставшееся масло, 5 мл лимонного сока и посолить по вкусу. Уварить наполовину.
6.Выложить на тарелки треску, по бокам — овощи, полить соусом и украсить сваренной тальятеллиной, листьями тархуна, ростками гороха, тархуновым маслом.
Эстрагон(по вкусу),
Молоко 3,2%-ное(1 л),
Чеснок(30 г),
Соль(100 г),
Филе трески(6 штук),
Морковь(200 г),
Корень пастернака(200 г),
Картофель(200 г),
Репчатый лук(200 г),
Масло нуазетт(80 г),
Сливочное масло(70 г),
Горчица(40 г),
Рыбный бульон(150 мл),
Сливки 35%-ные(100 мл),
Белое сухое вино(50 мл),
Лимонный сок(10 мл),
Лимонная цедра(2 г),
Паста тальятелле(50 г),
Тархуновое масло(по вкусу),
Ростки гороха(по вкусу)
Комментарии (66):
0
Вот недавно вернулась из Гоа, где мне рассказали, что некоторые разновидности каенского перца (он же чили) настолько жгучи, что
одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи.
При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки. При варке двух (!) стручков перца суп будет ну очень острым, даже если его потом вынуть и процедить бульон. Думаю, достаточно просто окунуть один стручок на несколько секунд в кипящий бульон, и вынуть. Ну или использовать, как написано в рецепте, но, возможно, это другой чили. Но теоретически суп должен быть очень вкусным.
0
Алеся, вы неправильно думаете. Острота перца измеряется по шкале сковилла https://ru.wikipedia.org/wiki/Жгучий_вкус и те сорта, которые выше халапеньо, как правило, в массовую продажу (в супермаркеты и тд) не поступают. Свежий чили, который вы можете купить в Москве, чаще всего можно есть просто так без особенных проблем. Свежий кайенский перец найти еще нужно сильно постараться. Макание стручка вам ничего не даст, можете попробовать в воду окунуть и потом проверить.
0
Возможно, я не спорю. Просто тот чили, что я привезла, так просто в суп целиком не добавишь. Я обязательно попробую приготовить и по возможности отпишусь.
0
Тот «пэрис чили»,который у нас продают чурки,он как правило,не острый-
его китайцы выращивают вместе со сладким болгарским и он становится
«импотентом».Его можно есть,мокнув в соЛ,можно класть в борщ.Острые
перцы очень полезны,но бывали случаи товарищи объедались хлебом и
помирали.
2
замените в рецепте чили на черный свежемолотый перец - а он более подходит к этому блюду - все вопросы решатся сами собой. а еще лучше - перчить перед подачей на стол!!!!!!
4
Зачем ты ,прихватившая то ли глистов,то ли ттрипера, влезла сюда со своими болячками-
обратись к инфекционисту,он решит твои проблеммы с помощью армян.