«Кофе как профессия» Джеймса Хоффманна
Джеймс Хоффманн — популяризатор кофе, хозяин кофейного магазина Square Mile Coffee Roasters, лауреат World Coffee Championships 2007 и один из самых авторитетных и сведущих людей в кофейной индустрии.
Мы уже однажды писали про его книгу «Всемирный атлас кофе», теперь рассказываем о другой — «Кофе как профессия», которую на русском языке выпустило издательство «Рипол-классик». Книга собрана из просветительских статей на тему кофе, которые Хоффманн на протяжении нескольких лет публиковал в своем блоге: насколько крепким должен быть эспрессо; какими должны быть объемы идеального капучино; каковы параметры хорошей кофемолки, как устроена кофейная индустрия в Англии и что из себя представляет маккиато?
Будучи серьезным экспертом, Хоффманн рассуждает о кофе без тоталитарного нажима, мягко, предполагая, что так будет лучше, а так — эффективней. Но если разговоры о свойствах кофе и его влиянии на нас, собранные в первых трех частях книги, — это просто приятное чтение, которое, может быть, оставит нас при своем мнении, то четвертая часть еще и безусловно полезна. Тут собран опыт Хоффманна — владельца кофейни, где он рассказывает, стоит ли самостоятельно заниматься обжаркой, рассуждает о том, должны ли друзья платить за кофе, вспоминает все шишки и ошибки, которых лучше не допускать профессионалам, и дает советы тем, кто задумывается об открытии собственной кофейни.
Мы публикуем главу из этой книги, посвящена она капучино.
«Если сравнивать кофе с вином, тогда эспрессо, наверное, сродни крепкому ароматному алкогольному напитку (скажем, виски), а про капучино я бы сказал, что это мой любимый кофейный коктейль. Сочетание эспрессо и молока может показаться простоватым, но называть мартини простым только потому, что в нем нет ничего, кроме джина и вермута, — значит, не понять его сути.
По разным поводам я давно собирался написать о капучино. За эти годы мои взгляды на капучино сильно менялись, но истинной причиной появления моего поста стал эгоизм чистой воды. Теперь гораздо проще получить отличный эспрессо, по крайней мере, в Лондоне. Если любите с молоком, то, пожалуй, лучшее, что вы найдете, — флэт уайт. Хороший капучино по-прежнему редкость, но, судя по моему кофейному дневнику, пью я его довольно много!
Капучино никогда не считался крутым. Пройдет еще много времени, прежде чем это слово перестанет вызывать в воображении все, что нам не нравится в напитках на основе эспрессо: плохо сваренный кофе, обжигающе горячее молоко, шаткая гора молочной пены угрожающих размеров — и все это от души засыпано дешевым какао. Вкусно, правда?
Вокруг капучино витает много мифов. Развеем сразу один из них: название напитка не имеет ничего общего ни с капюшоном монашеской рясы, ни с тонзурой на голове монаха.
Первоначально напиток назывался Kapuziner, и появился он в XIX веке в Вене. Немного сваренного кофе смешивали с молоком или сливками до тех пор, пока не получался характерный коричневый оттенок облачения монаха-капуцина. По сути, в названии отражена крепость напитка. Если вы хотите приготовить по-настоящему традиционный капучино, то даже не стоит включать эспрессо-машинy. Вот я приближаюсь к сокрушению следующего мифа о современном капучино, странного и загадочного правила трех третей. Это правило дошло до наших дней и описывает традиционный капучино как треть эспрессо, треть молока и треть пены. Я узнал о нем довольно давно, как и многие люди, читающие мой пост. И потребовалось совсем немного времени, чтобы до меня дошло, что это какая-то странная пропорция. Если мы исходим из того, что объем эспрессо 25 мл, капучино должен быть 75 мл? Тем не менее, мне все еще встречаются такие рецепты: «Традиционный капучино готовится на основе двойного шота эспрессо в чашке объемом 175 мл». Конечно, это соответствует правилу трех третей, но пока мне не удастся найти исторических свидетельств существования капучино такого объема за пределами последних пяти лет, я не могу называть это традицией. Напиток не становится от этого менее вкусным — он очень вкусен, когда хорошо приготовлен, я просто хочу сказать, что «традиционный» — неподходящее слово для описания этого капучино. Можно ли назвать 340 мл капучино из двойного шота объемом почти 120 мл традиционным? Я не рабски предан традиции и не увлекаюсь ею. Просто считаю, что термин надо использовать правильно.
У меня довольно много книг о кофе, и многие из них я проработал от корки до корки. Первая найденная мною ссылка на рецепт капучино по правилу трех третей относилась к 1950-м годам, и напиток описывался как эспрессо, смешанный с равным количеством молока и пены. Эту фразу я встречал — нередко дословно — множество раз. Рецепт звучит неоднозначно, поскольку не совсем понятно: только молоко и пена берутся в равных пропорциях или все три составляющие. Так что вместо соотношения 1:1:1 вполне могло подразумеваться 1:2:2. Капучино объемом 150–175 мл на основе одного шота эспрессо действительно имеет долгую традицию, и его без труда можно найти в Италии и многих странах Европы, которые пока не уступили влиянию сетевых кофеен, где подают более щедрые порции. И такой капучино, если его правильно приготовить, необыкновенно вкусен.
Бывало, я даже немножко злился на капучино, неловко даже говорить, потому что в него очень трудно художественно налить молочную пенку (имейте в виду, что почти всю свою кофейную карьеру я работал в компаниях, где не было чашек больше 175 мл). Чемпионаты бариста не помогали. Как и большинство участников, я старался в первую очередь получить 6 баллов за латте-арт, а не 24 балла за вкус. Я пытался взбивать пену высотой 1 см (тогда это был минимум) и все равно постоянно наливал больше молока, чем необходимо, и еще больше разбавлял эспрессо. Эта же ошибка повторялась вне чемпионатов. В результате я стал недолюбливать (не могу подобрать слова получше) пенку и капучино. Когда кто-то жаловался на отсутствие пенки, меня это мало трогало: я считал, что они безнадежно отстали от жизни. Самонадеянность молодости...
Но это совсем не значит, что теперь я вычислил пропорции идеального капучино (хотя я собираюсь поделиться рецептом, который мне действительно нравится). Я сторонник многообразия интерпретаций и индивидуального подхода. Я также выступаю за выявление отличий и внесение ясности, потому что мне слишком часто попадаются капучино, которые по рецепту почти такие же, как другие напитки в меню, и в руках разных сотрудников они становятся полностью взаимозаменяемыми. Так обстоят дела с капучино во всей кофейной индустрии, независимых и сетевых кофейнях, в любом городе и стране.
Как это ни странно, я прошу не забывать о пенке. Я обожаю молочную пену с хорошей текстурой. И мне нравится, когда ее много. Сейчас я не стыжусь этого, как когда-то в молодости. Я нисколько не возражаю, если рисунок на капучино имеет простую форму сердца или, скажем, тюльпана. Мне нравится политика американской сети кофеен Intelligentsia: никаких розочек в капучино. Латте-арт — это здорово, но ему по-прежнему придается больше значения, чем следовало бы.
Наше нежелание добавлять пену породило наших худших гостей. Все бариста, кого я знаю, терпеть не могут готовить «сухой» капучино, в котором намного больше пенки, чем молока. 9 из 10 человек, заказывающих такой напиток, в ответ на вопрос, почему они хотят именно «сухой» капучино, объясняют, что им надоело пить кофе, который, по сути, представляет собой слегка присыпанный шоколадом латте. Как выяснилось, единственный способ получить густую пенку, которая им нравится, — заказать «сухой» капучино. Не верите — спросите их сами. Без обвинений, конечно, просто проявите искренний интерес, и они с радостью расскажут вам.
Итак, вот мой последний рецепт капучино. Предупреждаю: он подробный, хотя и с допусками.
• Готовится и подается в широкой невысокой фарфоровой чашке объемом 150–160 мл;
• 15–17 грамм эспрессо;
• 80–90 грамм молока, подогретого примерно до 50–55 градусов;
• Остальной объем должна занимать кремовая, зефирная пенка с крохотными, почти невидимыми пузырьками.
Я не хотел бы называть это рецептом идеального капучино, потому что подобные вещи меня очень раздражают. Просто мне действительно нравится такой напиток, и еще было бы интересно узнать мнение о нем других людей и что нравится им. Допускаю, что кто-то воспримет мои размышления о традиционном капучино как нападение на их меню, заведение, бренд или бизнес. Ничего этого я не имел в виду. Надеюсь, возникнет всего лишь небольшая дискуссия. Так что, не надо мне тут про кофе с молоком...»