Настоящее английское чаепитие

«Из двух английских страстей — к исследованию мира и к чаепитию ровно в пять пополудни — я решительно предпочитаю первую», — пишет в своей чудесной комедии «Five O’Clock Tea: Farce» английский писатель Уильям Дин Хауэллс. Англичане вообще любят пошутить над своими традициями, вспомним хотя бы безумное чаепитие в «Алисе в Стране чудес».

Но для иностранцев five o’clock tea — такая же часть имиджа Британии, как меховые шапки гвардейцев у Букингемского дворца и взмах ладони Елизаветы II. Слегка чудаковатая, но от этого еще более привлекательная. Это живая примета того времени, когда жизнь была размеренной, прием пищи ритуализирован, дамы носили шляпки, а кавалеры — фраки. Мир со страниц книг Оскара Уайльда и Джейн Остин. Тонкая викторианская штучка, которой история добавляет музейной ценности. И, как любую музейную редкость, ее интересно рассматривать и смаковать подробности этикета, нюансы блюд и повороты сюжета, отделяя реальность от вымысла, которым успело обрасти английское чаепитие в английских и прочих романах. Вот этим и займемся.

Наше представление об англичанах соткано из стереотипов. Чего стоит, например, пресловутый лондонский туман, который, как оказалось, был результатом не вечно хмурой погоды, а работы сотен дымящих в городе угольных каминов, и в наши дни развеялся без следа. Или привычка разбавлять чай молоком, говорящая не столько о странных вкусах британцев, сколько об их практичности: таким образом леди и джентльмены старались защитить семейные сервизы от въедливых пятен чайной заварки.

Британская чайная церемония вообще удивительным образом соединяет имперскую парадность с прозой быта. К началу XIX века, когда чай стал на Британских островах одним из самых востребованных колониальных товаров, регламент жизни высших классов общества был строго определен. За стол садились трижды в день: утром завтрак, в районе полудня — ланч, а вечером выход в свет на поздние обеды, которые начинались после восьми-девяти вечера. Между ланчем и вечерним приемом знать успевала основательно проголодаться.

Решила проблему в 1840 году Анна Рассел, седьмая герцогиня Бедфордская, которая завела привычку в пять часов пополудни пить чай с необременительным перекусом. А поскольку Анна была «дамой спальни», то есть приближенной и близкой подругой королевы Виктории, то вскоре вечерний чай проник в королевский дворец, и его переняли в приближенных кругах. Сама королева Виктория обычно чаевничала в рабочем кабинете, сдвинув в сторону важные бумаги. Недаром кодекс строгой викторианской морали она назвала «Tea Moralities», чем, однако, не сильно подсластила жизнь поданных.

Став аристократической привычкой, вскоре five o’clock tea оброс целым сонмом ритуалов. Строго регламентировались сорта чая: крепкие English Breakfast или ассам годились только для завтрака, после полудня же подавался afternoon tea — дарджилинг или Earl Grey с фруктовыми отдушками. А само чаепитие из домашней традиции превратилось в светское мероприятие: столы с тонким веджвудским фарфором, крахмальные скатерти, серебряные приборы, кавалеры в манишках и фраках, дамы — в шляпках и шелковых перчатках. Чтобы шелк не пачкался, появилась традиция ставить в центр стол этажерку с маленькими закусками и десертами: на верхнем ее этаже располагались крохотные, «пальчиковые» сэндвичи, с них полагалось начинать трапезу, ниже — маленькие пирожные и кексы, в самом низу — рассыпчатые булочки-сконы. Их непременно следовало разрезать горизонтально пополам и намазывать густыми девонширскими сливками с клубничным джемом.

Существовало еще множество подробностей этикета: например, полагалось взять молочник и налить в чашку молока, а лишь затем чаю: это правило пошло с тех времен, когда тончайший фарфор не выдерживал крутого кипятка и трескался. Впрочем, позже к чаю стали подавать не только молоко, но и лимон, называя это новое веяние «чаем по-русски», да и фарфор стал куда крепче. Поэтому вопрос, наливать чай до или после молока и, вообще, стоит ли предлагать гостю полную чашку или предоставить налить ее самому, стал предметом серьезных дискуссий. Настолько серьезным, что Джордж Оруэлл (да, тот самый автор «1984»), называвший чай «одним из оплотов британской цивилизации», посвятил этой животрепещущей теме целое эссе, придя к выводу, что последовательность действий имеет куда меньшее значение, чем то, что порядочный чай должен быть непременно цейлонским или индийским, и все эти новомодные китайские чаи ничуть не помогают англичанам чувствовать себя хоть сколько-нибудь «умнее, отважнее или просто оптимистичнее».

К началу XX века традиция five o’clock tea процветала: в хороших домах устраивались дамские и мужские чаепития, на чайных церемониях играли в шарады, читали стихи и слушали музыку, а когда в моду вошло аргентинское танго, стали танцевать «чайный танец» — tea dance. У причудливого этикета была и важная миссия: любой гражданин великой колониальной империи, «над которой никогда не заходит солнце», который долгие годы служил ей на дальних берегах, наполняя традиционную чашку послеобеденного чая где-нибудь на Барбуде или Виргинских островах, чувствовал себя причастным к судьбам родины.

Британия давно уже не колониальная сверхдержава, а для рядового англичанина сама идея устроить five o’clock tea — примерно такой же анахронизм, как для обычного москвича раскочегарить самовар и пить чай из блюдца вприкуску с баранками и калачами. Впрочем, сохранились еще адреса, где можно застать уходящую натуру. Изысканный старомодный шарм стоит искать в лондонском «Ритце» или в Fortnum & Mason на Пиккадилли, фирменном магазине старейшего английского чайного дома, который вот уже более 300 лет является поставщиком королевского двора. Благородный скрип дубовых лестниц, запах роскоши и свежих булочек, непременные песочные часы, которые ставят на стол вместе с сервизом, чтобы вычислить точное время заваривания, — каждый день эти чайные церемонии ровно в пять часов пополудни воскрешают чопорный дух доброй старой Англии.

Этикет истинного британского чаепития (из книги Ким Уилсон «Чай с Джейн Остин»)

1. Приглашенному стоит дождаться, пока дворецкий или хозяин дома не сопроводит его на предназначенное место.

2. После того, как дамы садятся за стол, веер и сумочку следует сложить на подставной стульчик, освободив руки.

3. Лежащую перед гостем салфетку следует расстелить на коленях. При необходимости выйти из-за стола нужно оставить ее на стуле.

4. Сначала в чашку всегда наливается молоко, затем по желанию кладется сахар. Чай с лимоном пьется без сахара.

5. Хозяйке следует предложить гостям на выбор минимум три сорта чая. Чай заваривают в фарфоровом заварочном чайнике и разливают по чашкам, наполняя их доверху. Напиток должен быть очень горячим и крепким, разбавлять заварку водой не принято.

6. Чашку следует держать за ручку тремя пальцами, продевать указательный палец в «ушко» или отставлять мизинец считается дурным тоном.

7. Чайная ложка всегда должна лежать на блюдце, если только ей в данный момент не помешивают чай, и никогда не задерживаться в чашке.

8. Закуски стоит брать в следующем порядке: сначала сэндвичи, потом сконы и в конце — мини-десерты.

9. В разговоре следует твердо придерживаться «меню бесед», в которое входят только три темы: погода, искусство и история. Разговаривать о текущей политике, болезнях, финансах или обсуждать отсутствующих за столом персон не принято.

10. Во время чаепития дамы должны держать глаза на уровне чашки, а не поверх нее. Откровенно смотреть в глаза собеседнику (особенно мужчине или старшей по возрасту даме) — неприлично.

Сэндвичи с огурцом

Главное условие для любых сэндвичей к английскому чаю — миниатюрность и элегантность. Начинать чайные закуски принято именно с сэндвича с огурцом, и не случайно: он не насыщает, а освежает, готовя рецепторы к дальнейшим угощениям.

Сэндвичи с яйцом и огурцом

В этих не менее классических сэндвичах появляется кроме огурца еще и яичный салат с тонкой горчичной заправкой. Искусство повара заключается в том, чтобы сэндвич держал начинку, и его можно было брать пальцами, не рискуя испачкать перчатки.

Сэндвич с козьим сыром и орехом

Удивительно, но для сэндвичей к чаю тоже существовала кулинарная мода, которая менялась со временем. Например, привычка подавать сэндвичи в корочке из орехов (корки у хлеба срезались в обязательном порядке) появилась в начале прошлого века.

Лимонные брусочки

Смысл этих мини-пирожных — в контрасте. Внизу нежный кокосовый бисквит, тающий во рту, сверху — запеченный желейный крем той пронзительной свежести, которую может дать только натуральный лимон.

Капкейки «Диана»

Кулинарный трибьют «Королеве сердец», эти кексики, однако, довольно фривольного вида: на верхушке полукружья из масляного крема покоится алая коктейльная вишенка.

Сконы

Визитная карточка английского чаепития. Англоманам ничего про плюшки-сконы рассказывать не надо. Классики обычно настаивают, что истинные сконы должны быть высокими, легкими, с золотистой поверхностью и рассыпчатым мякишем. И лучше всего разрезать их пополам и снабдить пушистыми взбитыми сливками и клубничным джемом в качестве начинки.