Многие города мира могут похвастаться своими блюдами, часть из них богата своими десертами. Кто не слышал про чизкейк «Нью-Йорк» или венский торт «Захер»? Несколько лет назад наша столица Москва тоже обзавелась своим тортом, его рецепт теперь доступен для домохозяек, небольших кондитерских и даже огромных кондитерских объединений. Екатеринбург все чаще и чаще звучит на мировой сцене, мы проводим «Иннопром», приняли чемпионат мира по футболу, с завидным постоянством принимаем международные соревнования по боксу, а совсем скоро отметим 300-летие и встретим гостей со всей планеты — участников Универсиады-2023. Нам, Екатеринбургу, просто необходим свой торт! Какой? Вопрос этот сложный и многогранный, русской гастрономии десерты чужды, поэтому используем международный опыт и обогатим его исконно русскими вкусами — ржаным солодом, гречневой кашей и ярким, теплым и таким родным вкусом топленого молока. Внешне он суров и лаконичен, как Уральские горы, но скрывает в себе богатства — яркие вкусы и малахитово-изумрудные «самоцветы». Между двумя слоями ржаного бисквита с солодом находятся мягкий мармелад из яблока, хрустящий слой из гречки с кардамоном, взбитый ганаш из концентрированного молока и соленой карамели. Снаружи торт покрыт ганашем из горького шоколада, сверху присыпан пудрой какао и украшен зелено-синими позолоченными сахарными кристаллами. Да, звучит непросто, но разве на Урале боятся работы? Нет! Поэтому приступаем!
1Приготовить заранее «леденцы-самоцветы». Сахар смешать с водой в сотейнике, довести до кипения. Смешать синий и зеленый красители.
2Налить в сироп для получения светло-малахитового оттенка. Перелить кипящий сироп на антипригарный коврик. Капать сверху краситель и палочкой создавать разводы. Дать карамели застыть, а затем расколоть ее на мелкие кусочки.
3Приготовить попкорн из гречки. Гречневую крупу залить водой и варить 10 минут после закипания. Откинуть крупу на сито, чтобы вода стекла. Поместить на противень и сушить в приоткрытой духовке при 160 градусах до высыхания.
4Нагреть в сотейнике растительное масло до 180 градусов. Частями бросать гречку в нагретое масло и сразу после раскрытия зерен перекладывать на салфетку для удаления лишнего жира. Готовый попкорн хранить в безвоздушной упаковке в холодильнике. Использовать для этого торта, а также как хрустящую составляющую в салатах, супах и других блюдах и десертах.
5Приготовить гречневый крамбл с кориандром. Кориандр раздавить плоской стороной ножа или измельчить в ступке пестиком. В охлажденной чаше миксера с насадкой крюк начать перемешивать попкорн из гречки (60 г) и кориандр. Постепенно вливать растопленный шоколад (20 г). Перемешивать до дражирования. Для успешного дражирования в помещении должно быть прохладно. Дополнительно можно охлаждать чашу миксера с помощью баллона со сжатым воздухом.
6Можно смешать все ингредиенты силиконовой лопаткой, распределить тонким слоем по пергаменту или силиконовому коврику и поместить в холодильник до кристаллизации, а затем разломать на кусочки.
7Приготовить соленую карамель. Соль, масло (60 г) нагреть до комнатной температуры. Концентрированное молоко (40 г) нагреть до пара. Из сахара (100 г) сделать сухую карамель, деглазировать горячими сливками, затем вмешать мягкое сливочное масло и добавить щепотку соли. По этому рецепту получится больше карамели, чем необходимо для торта, но готовить карамель меньшими объемами сложнее, к тому же она очень вкусная, и можно придумать, как ее использовать: для приготовления торта, как топинг к мороженому, десертам, кашам, добавку к тостам. Хранить в холодильнике.
8Приготовить ганаш. Для этого оставшееся концентрированное молоко нагреть до пара. Перелить на шоколад, тщательно перемешать силиконовой лопаткой. Добавить ликер, еще раз перемешать. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
9Приготовить взбитый ганаш из концентрированного молока и соленой карамели. Желатин залить холодной водой, перемешать и отставить на 15 минут. При необходимости нагреть карамель до комнатной температуры.
10Нагреть молоко до пара. Перелить на шоколад. Нагреть желатин до 60 градусов, перелить в шоколад, добавить туда же карамель. Объединить смесь погружным блендером, не вспенивая. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации минимум на 12 часов.
11Разогреть духовку до 170 градусов. Кондитерское кольцо или форму смазать маслом и присыпать мукой. Излишки муки стряхнуть. Яйца на быстрой скорости миксера взбить до запенивания, добавить щепотку соли.
12Понизить скорость до средней и частями добавить сахар. Сливочное масло растопить, добавить солод, перемешать и отставить в сторону. Муку смешать с какао.
13С помощью сита в несколько приемов ввести сухие ингредиенты во взбитую яичную смесь, стараясь не потерять объем. Ввести масляно-солодовую смесь, немедленно перелить тесто в форму и выпекать 20–30 минут. Готовность проверять зубочисткой.
14Готовый бисквит охладить на решетке и разрезать на два слоя.
15Приготовить яблочный мармелад. Сахар (35 г) смешать с пектином. Яблочное пюре переложить в сотейник и нагреть до 40 градусов. Непрерывно помешивая, дождиком ввести пектин с сахаром в яблочное пюре.
16Добавить каплю лимонной кислоты или сока, перемешать и распределить по нижнему слою остывшего бисквита. Убрать в холодильник для стабилизации.
17Собрать торт: аккуратно вылить мармелад на корж, разровнять и убрать в холодильник до стабилизации.
18Насыпать гречневый крамбл. Нагреть короткими интервалами ганаш из белого шоколада до комнатной температуры в микроволновой печи. Взбить ганаш миксером. Распределить поверх яблочного мармелада с крамблом.
19Накрыть ганаш вторым коржом и слегка придавить. Убрать в холодильник для стабилизации. Можно ненадолго убрать в морозильник.
20Подогреть ганаш из темного шоколада до комнатной температуры (можно в микроволновой печи короткими интервалами). Шпателем покрыть подмороженный торт ганашем и выровнять его. Присыпать верх торта какао-порошком и украсить «леденцами-самоцветами».
Совет к рецепту
Соленую карамель, гречневый попкорн и крамбл из него можно приготовить заранее и использовать их не только для этого торта, а как дополнение к десертам, салатам и другим блюдам. Ганаши из темного и белого шоколада нужно приготовить за 12 часов до сборки торта: им необходимо время на стабилизацию в холодильнике. Заранее можно приготовить и леденцы для украшения, их можно хранить в сухом, герметичном контейнере неограниченно долго.
