Лучшие сковороды для жарки
- Sergeyryzhov/istock.com
Сковорода для жарки — один из тех гаджетов, без которых мы как без рук. Если выбор неудачный, то продукты будут прилипать, пригорать и превращаться в кашу. С тяжелыми сковородами сложно управиться, а легкие часто бывают непрочными. Многим кажется, что антипригарные сковороды не жарят, а парят еду, если с ними неправильно обращаться, а без покрытия еда на сковородке горит.
Как же правильно выбрать сковороду так, чтобы она была удобной, служила долгие годы и на ней готовились вкусные блюда? Мы провели исследование и пригласили эксперта — одного из основателей ресторанной компании Dreamteam и бренд-шефа BBQ Алексея Каневского. Алексей занимается ресторанами в Москве и Петербурге, концепция которых строится вокруг огня и мяса, жарки, запекания и копчения, он сам проектирует и строит уникальное оборудование для разных стилей барбекю. В общем, в технических тонкостях и разном кухонном инвентаре Алексей Каневский разбирается досконально — и в сковородках в том числе.
Лучшие сковороды для разных целей
Идеально приготовить разные блюда и продукты на одной сковородке сложно. Одно дело — нежная рыба, другое — брутальный стейк или тонкие блины. Есть различные формы, виды покрытий, толщина и высота бортиков. Выбор может зависеть от этих параметров, если вам нужна сковорода для конкретных целей.
Классическая сковорода
Это универсальная сковорода на каждый день со средней высоты бортиками, гладким дном и средним диаметром, 20–28 см (выбирайте с учетом того, на сколько человек собираетесь готовить). Такая сковорода подходит для всех рутинных операций: жарки мяса и рыбы, пассерования, тушения. Так как этот предмет будет очень часто использоваться на кухне, важно выбрать вариант с максимально безопасным покрытием.
Сковорода-гриль
Задача этой сковороды — максимально точно имитировать приготовление пищи на решетке-гриль, поэтому у нее желобки на дне: туда стекается и оттуда выпаривается жир, а на стейках же тем временем появляются аппетитные поджаристые полоски. Но справляется ли она со своими задачами? Повара относятся к этому достаточно скептически.
Алексей Каневский: «Эффект решетки-гриль в том, что продукт приподнимается над источником жара и изолируется от сока и жира. Чтобы добиться того же эффекта на сковороде-гриль, выступающие ребра должны подниматься над поверхностью сковородки минимум на сантиметр. У типичной сковороды-гриль ребра заметно ниже, отчего весь этот рельеф теряет смысл».
Блинная сковорода
Плоская сковорода с низкими бортиками и размером 20 см. Тут главный критерий выбора — блины не должны прилипать ко дну. Поэтому мы годами храним бабушкины чугунные сковороды и достаем их раз в год на Масленицу. Но на самом деле готовить на них тяжело, ведь сковороду приходится каждый раз поднимать, чтобы переложить блин на тарелку. Поэтому стоит учесть и другой критерий — легкость. Если вы печете блины часто, то лучше себя проявит современная сковорода с антипригарным покрытием.
Сотейник
Посуда с высокими бортиками, ее можно использовать одновременно как кастрюлю и сковороду. Высокие стенки хорошо сохраняют тепло — сотейник идеально подходит, чтобы долго тушить или томить пищу. В нем можно готовить мясо, рагу и даже суп.
Жаровня
Алексей Каневский: «Эта сковорода по сути аналог чугунка или казана. Высотой стенок напоминает кастрюлю с двумя ручками, но с утолщенными стенками и дном, что позволяет использовать жаровню не только на плите, но и в духовке. Удобно, когда нужно приготовить, например, соте: обжарить продукты, а потом довести до готовности в духовом шкафу».
Сковорода для рыбы
Алексей Каневский: «Большая сковорода овальной формы, предназначенная для рыбы, может пригодиться, если нужно запечь целиком, например, сибаса или стерлядь весом в полкило. В круглую такая рыба не помещается. Пользоваться такой сковородкой особенно удобно, если у вас на плите есть функция, объединяющая жар двух конфорок, иначе придется двигать сковороду на плите, чтобы рыба прожарилась равномерно. Но результат того стоит: жареная рыбка получится красивой, без изгибов и изломов».
Выбор сковороды для разных плит
Газовая плита
Для газовой плиты можно использовать большинство сковородок. Но дешевые тонкие сковородки со временем деформируются, так что для газовых плит оптимальный выбор — чугун, сталь, многослойный алюминий. Единственное требование: у сковороды должно быть плоское дно (если на вашей плите не предусмотрено специальной вдавленной конфорки для вока).
Электрическая плита
Подходят почти любые сковороды с гладким дном. Лучше, если сковорода будет литой, а не штампованной: она будет нагреваться равномернее. В идеале размер сковороды должен быть близок к размеру конфорки: если дно больше, еда будет готовиться медленно, а электроэнергии тратиться много.
Индукционная плита
Индукционная плита работает от магнитного поля, которое разогревает металлическую посуду. Тут нужна посуда из нержавейки, чугуна, или алюминия с ферромагнитной прослойкой на днище. Такая посуда имеет специальный значок в виде спирали или четырех-пяти витков электромагнитной обмотки, часто вписанных в квадрат или прямоугольник. Также может присутствовать слово induction (или «индукция»).
Из какого материала делают лучшие сковороды
Нержавеющая сталь
Алексей Каневкий: «Сковороды из нержавейки без покрытия чаще всего используют в ресторанах. Нержавейка не слишком тяжелая, что важно, если крутишься со сковородкой в руке целый день, и максимально износостойкая: в обычной ресторанной запаре можно не глядя кинуть использованную сковороду в мойку, сверху кинуть терку, стопку тарелок, метнуть нож… Сковородка с любым покрытием такого не выдержит.
Стоит ли покупать такую посуду домой? Я бы не советовал. На таких сковородках надо набить руку: плохо вытрешь — все прилипнет, недостаточно разогреешь — не получится корочки, слишком раскалишь — все сгорит, а внутри останется сырым. Сковородки с покрытием для дома комфортнее».
Алюминий
Алюминий без всякого покрытия - один из худших выборов. От тепла сковорода деформируется, ножом царапается и начинает передавать продуктам металлический привкус, ее нельзя чистить абразивными материалами: алюминий при повреждении начинает выделять канцерогены. Но это если речь о сковородах из штампованного многослойного алюминия с разнообразными покрытиями, то а большинство сковородок в продаже именно такие, это вполне надежные «рабочие лошадки».
Чугун
Алексей Каневский: «Сегодня многие компании выпускают специальные серии дорогой чугунной посуды, кому-то чугунная сковородка досталась от бабушки. Готовить на чугуне приятно: он держит тепло, на нем ничего не пригорает. Но чугун имеет множество недостатков: он ржавеет, легко бьется, за ним нужно особым образом ухаживать — правильно прокаливать, тщательно просушивать, смазывать… И чугун очень тяжелый. Один раз поставить чугунок в духовку — это ничего, но испечь на чугунной сковородке два десятка блинов — рука отвалится. Поэтому для ежедневного пользования я бы выбирал что-то более современное».
Медь
Медная посуда долговечна, обеспечивает быстрый нагрев и хорошую теплопроводность. Минусы — высокий ценник и капризность в уходе.
Алексей Каневский: «Медные сковородки хороши, когда нужно подать готовое блюдо на стол. Но работать с ними неудобно: медь легко деформируется, вступает в реакцию с кислыми продуктами, поэтому такую посуду изнутри покрывают оловом, а это довольно нестойкое покрытие. Обращаться с медной сковородкой придется как с хрупкой вазой: мыть исключительно вручную мягким мыльным раствором, не перегревать, не вливать в сухую сковороду кипящие жидкости, не оставлять надолго на газу. В общем, это парадный вариант посуды, но не на каждый день».
Какая антипригарная сковорода самая надежная
Именно от покрытия, а не основного материала часто зависит цена сковороды. Но самое дорогое покрытие не всегда самое долговечное, у каждого варианта свои преимущества и недостатки.
Тефлоновое покрытие
Самый популярный, доступный по цене и удобный вариант. На тефлоне можно готовить даже без масла, не боясь, что блюдо пригорит. При этом тефлон довольно быстро изнашивается и боится соприкосновения с металлом и жесткими губками. Резать яичницу на такой сковороде нельзя категорически.
Мраморное и гранитное покрытие
В реальности это не настоящий камень, а смесь каменной крошки и тефлона, которая чуть долговечнее просто тефлонового покрытия. Хотя в основном это чистый маркетинг — такие сковородки стоят гораздо дороже.
Керамическое покрытие
Прочное безопасное покрытие и при жарке почти не требует масла. К тому же такую сковороду можно нагревать почти до бесконечности: керамическое покрытие выдержит нагрев до 450 градусов, в то время как на тефлоне микротрещины образуются уже при 200 градусах. При этом покрытие может треснуть, если прикладывать к нему силу или ронять.
Титановое покрытие
Титановое покрытие — одно из самых прочных и долговечных. Оно создается на основе титановых частиц, которые повышают устойчивость к царапинам и высоким температурам. Оно почти идеально: служит до пяти лет, выдерживает даже железные ложки и лопатки, не меняет вкуса пищи, почти не требует масла, может разогреваться до 450 градусов без потерь. Из минусов — самая высокая стоимость и ощутимый вес (тяжелее тефлона и керамики).
Какую сковородку выбрать в итоге
Алексей Каневский: «Если коротко, сковорода должна быть удобной.
Материал особого значения не имеет: поскольку у большинства сковородок под любым покрытием имеется металлический корпус, то пусть это будет сталь или алюминий минимум в два, а лучше в три-четыре слоя (число слоев обычно указывают на этикетке). Такая сковородка с толстым дном классической формы станет „универсальным солдатом“ на кухне, в ней можно и жарить, и тушить, и запекать.
Второй момент — ручка. Главное, чтобы она удобно ложилась в руку. Попробуйте покрутить сковороду, покачать ее в руке, чтобы проверить баланс. Если вам сразу неудобно, как бы круто сковородка ни выглядела, готовить в ней будет мукой. А вот из какого материала сделана ручка, не так уж важно. Современные металлические ручки практически не нагреваются, современный вариант пластика — бакелитовый сплав, из которого чаще всего делают рукоятки у хороших сковородок, — практически не плавится. Практично, если ручка у сковородки отстегивается, тогда можно готовить блюдо сначала на конфорке, а затем продолжить в духовке. Так всегда лучше: весь смак, все прижаренные к сковороде кусочки теряются, если перекладывать блюдо из сковородки в форму для запекания.
Но самая долговечная сковорода — не самая дорогая, а та, за которой правильно ухаживают. Все антипригарные покрытия хрупкие, даже если на этикетке будет написано, что оно гранитное или мраморное. Поэтому вместе со сковородой купите пластиковую или деревянную лопатку, если у вас ее еще нет, а заодно и специальную силиконовую или войлочную прокладку, если храните сковороды, сложив друг в друга. Еще одна типичная ошибка — мыть сковороду, едва сняв ее с плиты. Дайте ей полностью остыть, прежде чем отправлять в посудомойку, чтобы не подвергать температурному шоку».
