Соевое мясо: польза и вред
Соевое мясо появилось на прилавках относительно недавно — в 1960-х годах в Америке, но массовым продуктом оно стало только в XXI веке. Соевое мясо чаще всего готовят постящиеся, вегетарианцы и люди, которые хотят разнообразить свой рацион соевым белком. Вообще, соя — продукт с внушительной историей: первые упоминания о нем возникли еще до нашей эры. Но почему-то именно мясо из сои стало камнем преткновения и темой для холивара. Соевое мясо обвиняют в том, что оно причина преждевременного старения и возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, и во многих других грехах. Мы решили разобраться, так ли страшна соя, как о ней говорят.
Что такое соевое мясо и из чего оно состоит?
Соя — это растение семейства бобовых, по внешнему виду его плоды очень напоминают горох. Семена сои собирают, чистят и перемалывают в муку. Иногда бобовые предварительно обжаривают перед помолом — так делают в странах Восточной Азии. Японцы любят посыпать соевой мукой кинако десерты вроде моти или добавлять ее в йогурты и напитки. Кинако имеет сладковатый ореховый привкус и играет роль хорошего топинга.
Под соевым мясом обычно подразумевают соевый текстурат. Соевую муку смешивают с водой, а готовое тесто пропускают через пресс, нарезают на кусочки и дегидрируют, проще говоря, высушивают. Дальше соевое мясо используют так же, как и натуральное: тушат, жарят, варят и томят.
Ирина Громова, диетолог
«Соя — практически единственный продукт, который очень приближен по своему биохимическому составу к натуральному мясу. Почему очень часто в вегетарианских рационах используют сою или тофу — творог из сои? Потому что это почти равноценная замена нашего животного белка.
Несмотря на то что аминокислотный состав соевого мяса очень схож с натуральным, в соевом протеине содержится очень мало фенилаланина и серина. Фенилаланин участвует в образовании тироксина — основного гормона щитовидной железы, помогает в синтезе белков, а серин стимулирует выработку антител и улучшает работу мозга».
Полезные вещества соевого мяса и БЖУ
Леонид Салитринник, кандидат биологических наук, доцент кафедры биохимии Московского государственного университета пищевых производств, доцент кафедры биотехнологии ММА им. Сеченова
«Соя — один из наиболее высокобелковых растительных продуктов. По данным USDA Nutrient Database, соя содержит 36,5% белка.
В сое содержится около 25% жиров, и, в частности, она отличается самым высоким содержанием фосфолипидов по сравнению с другими растениями.
Углеводов в сое немного: они представлены глюкозой, фруктозой (моносахариды), сахарозой (дисахарид), рафинозой (трисахарид), стахиозой (тетрасахарид), а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом) и нерастворимыми структурными полисахаридами — гемицеллюлозой, пектиновыми веществами.
В соевом зерне также содержатся:
- β-каротин;
- витамины группы В;
- биотин;
- фолиевая кислота.
Продукты на основе сои содержат множество полезных для здоровья соединений: незаменимые аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы».
Польза соевого мяса
Ирина Громова, диетолог
«Соя очень хороша во время поста. Она нужна нам для того, чтобы держать мышечную массу и помогать ей в ежедневной регенерации. Ведь строительный материал — это белок и аминокислоты, а соя богата и тем и другим.
Соевое мясо низкокалорийно. Мы можем использовать его в диетических рационах, когда говорим про активные фазы коррекции веса.
При гиперхолестеринемии — высоком содержании холестерина в организме. В этом случае мы тоже рекомендуем переходить с животного белка на растительный. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы соя тоже используется в протоколах питания».
Вред соевого мяса
Ирина Громова, диетолог
«Поскольку соя — это бобы, в ней содержится большое количество фитиновой кислоты. Это антинутриент, который блокирует всасывание нутриентов — железа, меди. Из-за этой кислоты я бы не рекомендовала полностью заменять весь животный белок на сою. Вообще, нужно не забывать золотого правила диетологии — разнообразия. Важно употреблять белки и растительного происхождения, и животного. Если мы говорим про белки животного происхождения, то не нужно зацикливаться на одной говядине, ведь есть и куриный белок, и белок индейки. И точно так же с растительным белком: берите его не только из сои, но и из чечевицы, гороха и так далее.
Еще в сое есть щавелевая кислота, которая повышает уровень мочевой кислоты в нашем организме. Переизбыток солей мочевой кислоты будет откладываться сначала в мелких суставах, а затем в крупных. Все эти процессы — предпосылки к развитию подагры.
Также я бы не рекомендовала к употреблению соевое мясо людям с предрасположенностью к мочекаменной болезни. Соя содержит оксалат — вещество, которое может затвердевать в почках и образовывать в них камни.
Соя содержит фитоэстрогены — аналог женских половых гормонов, поэтому я бы не рекомендовала злоупотреблять соевым мясом мужчинам, поскольку это не очень полезно для их гормонального фона.
Важно не забывать о том, что соя — мощный аллерген и она может вызвать пищевую непереносимость. Этот индивидуальный момент тоже важно учитывать».
