Что готовят на Хануку

Ханука — самый молодой из числа традиционных еврейских праздников, ему всего-то 2200 лет от роду. Для еврейского народа это праздник победы света над тьмой, слабых над сильными, свободы над рабством. В 2023 году Хануку отмечают с 7 по 15 декабря, ровно восемь дней, и эта цифра не случайна. Как и те блюда, которые окажутся в этот день на столе: сладкие пончики суфганиет, оладья латкес или сырные пироги — не просто вкусное и сытное угощение для родных и друзей, они полны сакрального смысла.

О значении и рецептах ханукальных блюд читайте в нашей подборке.

История Хануки связана с историей освобождения Иерусалима от захватчиков. Во II веке до н.э. Иудея находилась под властью Селевкидов — потомков одного из сподвижников Александра Македонского. В отличие от своих предшественников, лояльно относившихся к иноверцам, царь Антиох IV Эпифан начал насильно насаждать культ греческих богов и заставлял евреев отречься от своей веры. В ответ евреи подняли восстание под предводительством Иуды Маккавея. Освободив оскверненный язычниками Иерусалимский храм, маккавеи, как называли себя еврейские воины, решили его освятить и зажечь храмовый светильник — менору, но им удалось найти лишь один небольшой кувшин с чистым елеем (оливковым маслом), который был так мал, что его едва хватало на один день. Однако менору все же решили разжечь — и случилось чудо: огонь в храме не угасал целых восемь дней, ровно столько, чтобы изготовить новую порцию чистого масла.

В память о тех давних событиях все восемь дней Хануки в еврейских домах горят светильники, состоящие из девяти свечей — восемь по числу дней, когда не угасал огонь, и одной дополнительной свечи, от которой зажигают остальные. А на стол традиционно подают блюда, содержащие много масла или жаренные во фритюре, как символ елея, освятившего храм.

Пончики суфганиет

Уже с утра накануне Хануки в израильских кафе и кондитерских выставляют подносы с румяными пончиками суфганиет. Глаза разбегаются — пухлые шарики покрыты шоколадной или сахарной глазурью, украшены орехами и сахарной пудрой, а внутри воздушного теста обязательно спрятана какая-нибудь сладкая начинка: варенье, взбитые сливки или масляный крем. Считается, что традиция печь на Пасху «рыхлое тесто» (именно так переводится суфганиет) возникла в среде немецких и польских евреев еще в XVII веке: в периоды гонений отважные женщины готовили суфганиет, рискуя свободой и даже жизнью, поскольку, в отличие от европейских пышек и плюшек, их не запекали в духовке, а жарили в масле — по запаху и дыму от фритюра правоверных иудеев могли вычислить недоброжелатели. Такое вот героическое прошлое у вполне невинного (правда, не при подсчете калорий) праздничного угощения.

Оладьи латкес

Латкес (они же левивот, они же драники) — жареные во фритюре картофельные блинчики. Если хотите латкес тоненькие и хрустящие, с ажурной корочкой — натирать картошку нужно на крупной терке и хорошенько отжать, если вам по душе, напротив, толстенькие оладушки — тогда на мелкой и можете в тесто добавить яйцо. Подают латкес горячими, обычно со сметаной и яблочным пюре, а наутро можно поджарить с ними глазунью: жареная картошка и обволакивающий ее желток — комбинация беспроигрышная. Готовят латкес, разумеется, круглый год, но на Хануку — строго обязательно. Ведь кувшин с чистым маслом стал символом праздника, фритюр — это масло, поэтому латкес приобретают сакральное значение.

Пирог с сыром

Молочные и сырные блюда — еще один важный элемент еврейского праздничного стола, в том числе ханукального. Он связан с другими судьбоносными для иудеев событиями: так чтут подвиг дочери первосвященника Юдифи, которая заманила в свои покои полководца Олоферна, предводителя армии ассирийцев, вторгшихся в пределы Израилевы, и накормила его пирогом с соленым сыром, который он, не зная меры, запивал вином. В результате Олоферн опьянел и потерял голову — в прямом смысле. Узнав о гибели военачальника, ведомые им войска в страхе разбежались, и Израиль чудесным образом был избавлен от опасности. В общем, в эти праздничные дни чем больше на столе сыра, выпечки и их производных — тем лучше.

Чечевичный суп

С давних времен чечевица была популярна в еврейской кухни. Помните библейского Исава, продавшего за простую чечевичную похлебку свое священное право первородства? Вот такая любовь к скромным бобовым зернышкам, которые, однако, волшебным образом преображаются в присутствии ярких восточных специй и с удовольствием впитывают их ароматы. Через какое-то время чечевичный суп начинает источать такой пряный дух, что невольно начинаешь понимать неразумного Исава. Да и в условиях унылого, неопределенно затяжного, пробирающего до костей межсезонья, яркая чечевичная похлебка нужна как лекарство.

Фалафель

Какое блюдо во всем мире считают символом израильской еды? Разумеется, фалафель. И хотя историки прослеживают историю жареных шариков из нута от египетских христиан-коптов, которые первыми приняли христианство и заменяли питательным бараньим горохом мясо по постным дням, но сегодня без рецепта фалафеля не обходится ни один путеводитель по кухне Израиля. Да и сам нут — один из числа благословенных ветхозаветных продуктов. К тому же фалафель жарится в большом количестве масла, поэтому на ханукальном столе ему самое место.

Кугель

Выходцы из Польши называют его кигель, немецкие — кугл, а литовские — кугель. Но все равно это одно и то же блюдо, существующее в бесчисленных вариациях, вкусах и видах, как все народное и домашнее. Кугель — нечто среднее между запеканкой и пудингом, а иногда, в праздничном исполнении, прослоенный творожным кремом, приближается к торту. По самой распространенной версии, название восходит к слову «ка-игуль», что на арамейском языке означало «круглый», а само блюдо возникло из-за запрета в шабат разжигать огонь — кугель пекли накануне, чтобы не лишать себя удовольствия в субботу сытно пообедать. Кугель бывает вермишелевый, картофельный, с сухофруктами, из черствого хлеба с яблоками, сладкий или пряный. Мы выбрали один из самых аутентичных вариантов — из лапши, который даже холодным или разогретым в микроволновке на следующий день ничуть не потеряет во вкусе.