Как приготовить гороховый суп с копченостями
- Еда-Джипси-Видео
Гороховый суп с копченостями или без — классика советского меню. Рецепт горохового супа существовал во всех кулинарных книгах. Один раз в неделю точно этот классический суп попадался в меню в любой столовой. А все меню в то время разрабатывались очень тщательно, с учетом потребностей организма человека. Но не о пользе горохового супа сейчас будем говорить, а об уникальности сочетания гороха и копченостей и о том, как сварить самый вкусный гороховый суп. Пошаговый рецепт горохового супа прилагаем.
Разбираемся в горохе: какой горох использовать для супа и как подготовить его к варке?
Есть три вида гороха: лущильный, мозговой и сахарный.
- Сорта сахарного горошка ценятся за хрусткие сладкие лопаточки и употребляются в свежем виде, пока горошины еще не сформировались.
- Мозговой горошек едят в свежем виде, как только налились горошины, особенно его любят дети. Лопаточки довольно грубые, в пищу не идут. Мозговой горошек — это прежде всего привычные нам консервы. Такой горох можно замораживать и сушить. Но сушеный имеет свои особенности. Внешний вид: горох сморщенный, с извилинами, похож на мозг — отсюда и название. Цвет зеленовато-коричневый, при варке становится ярко-зеленым. Главное отличие от лущильного гороха — слаще по вкусу и не разваривается в пюре. С таким горошком хорошо варить прозрачные супы, его можно отваривать на гарнир и добавлять в салаты. Мозговой горошек обязательно нужно предварительно замачивать.
- И наконец, горох лущильный. Есть его можно недозрелым в свежем виде, но в основном его выращивают до полной зрелости, когда лопаточки становятся сухими. Лопаточки легко раскрываются, горох лущат — отсюда название. Горошины тоже становятся почти сухими, но для полного удаления влаги их досушивают. И это тот горох, который применяют для варки супов и гарниров. Лущильный горох делится на две разновидности — целый и колотый. Оба прошли процесс шлифовки, только колотый, в отличие от целого, разделен на половинки — семядоли. Из обеих разновидностей можно сварить вкусный гороховый суп с копченостями.
Итак, для горохового супа лучше всего брать лущильный горох.
Нужно ли замачивать горох перед варкой супа?
Важный вопрос, нужно ли замачивать горох перед варкой. Немного отвлечемся на шутки. Слышали такое: «Было это в те времена, когда царь Горох с грибами воевал»? В какие годы жил царь Горох, нет никаких исторических фактов, а вот горох, видимо, употребляли давно. У человека, поевшего гороховой каши с грибами, начиналось бурчание в животе — война гороха с грибами. Об этом особо не задумывались и воспринимали с юмором: «Царь Горох с грибами воюет!»
Чтобы у нас с вами такой войны не случалось, горох перед варкой нужно замачивать, это научно доказано. И даже не потому, что после замачивания горох сварится быстрее, хотя и это тоже важно, а для того, чтобы в воду при замачивании частично ушли олигосахариды. Они-то и являются причиной бурчания — метеоризма. Олигосахариды не перевариваются в кишечнике и подкармливают бактерии, которые способствуют вздутию.
Так что горох перед варкой замачиваем! Запланировав приготовление горохового супа, замочите бобовую крупу заранее, за 6–8 часов. Удобно это сделать на ночь. Промойте и залейте водой примерно 1:3. Утром слейте воду, еще раз промойте горох, и можно варить гороховый суп с копченостями. После замачивания бобовые, особенно горох, приобретают ореховый вкус и запах.
Есть быстрый способ частичного удаления олигосахаридов. После того как промоете хорошо горох, залейте его холодной водой, поставьте на огонь и доведите до закипания. Варите 2–3 минуты, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 1,5 часа. Затем воду слейте и используйте горох по назначению: варите супы или пюре.
Почему с копченостями гороховый суп вкуснее? С чем еще сочетается горох в супе?
Особенность лущеного гороха в том, сам по себе он довольно нейтрален. Чуть сладковатый мягкий вкус вареного гороха может показаться простым, даже невыразительным. Но стоит породнить его с курицей, говядиной, свежей или копченой рыбой, морепродуктами, сварить на свиной шкуре и добавить немного правильных (для конкретного супа) специй, и гороховый суп раскроется, станет теплым, домашним, уютным блюдом. Горох, разваренный до состояния пюре, впитывает ароматы и вкусы добавленных продуктов. Тезаурус вкусов предлагает попробовать добавить в качестве специй анис, розмарин, перец, лавровый лист.
Горох, разваренный в супе до состояния пюре, любит соленые и ароматные ингредиенты, в сочетании с которыми в буквальном смысле достигается вкус умами. И конечно, особый аромат и вкус горох перенимает от бекона и любых копченостей: грудинки, копченых ребер, корейки, ломтиков обжаренного бекона. Горох впитывает ароматы копченого жира, а жир придает насыщенности, тепла. Все в гармонии!
Как солить суп?
Сваренный с копченостями гороховый суп не наберет нужного количества соли, чтобы стать идеально вкусным, ведь сам по себе горох пресный, поэтому солить гороховый суп нужно обязательно, но со строгим условием — только в конце варки, как и любые блюда из бобовых.
Соль уплотняет оболочку бобовых. В итоге сами бобы долго остаются жесткими, процесс приготовления затягивается, да и вкус страдает. В одной кастрюле часть гороха может уже развалиться в пюре, а часть оставаться жесткой. Поэтому солить нужно после полной готовности, когда горох разварится. И тогда он примет столько соли, сколько нужно по вашему вкусу.
Сколько варится гороховый суп? Зачем за ним нужно следить?
После замачивания (а это нужно сделать обязательно) горох будет вариться на медленном огне 30–40 минут. Если же вы решитесь варить горох без предварительного замачивания, на это у вас уйдет от 1 до 1,5 часа.
Далеко от горохового супа отходить нельзя. При закипании на поверхности образуется много пены, ее нужно успеть снять, иначе она может залить всю плиту. А в процессе варки возникает другая задача: горох опускается на дно и пристает ко дну, а то и вовсе может пригореть. Поэтому суп нужно время от времени помешивать, не оставлять надолго без присмотра.
Как сохранить красивый цвет горохового супа?
Замечали, что гороховый суп может потемнеть? На вкус супа это никак не влияет, но выглядит непривлекательно. Давайте разберемся, почему это может произойти.
Самое просто объяснение — металл, из которого сделана кастрюля, в которой варится суп. Чугунная или алюминиевая посуда без покрытия может вступать в реакцию с кислотами и дубильными веществами, содержащимися в горохе, и суп потемнеет. Поэтому отдавайте предпочтение эмалированной или посуде из нержавеющей стали.
Пережарили лук и морковь для заправки супа? Гороховый суп обязательно станет с коричневым оттенком. Для сохранения красивого золотистого цвета старайтесь, чтобы зажарка оставалась светлой.
Влияет на цвет супа и вода. Высокое содержание солей железа и других минералов — жесткая вода — тоже способствует потемнению.
А самое главное: используйте желтый горох, тогда и цвет будет яркий, золотисто-солнечный.
Что еще можно добавить в гороховый суп с копченостями?
Гороховый суп с копченостями не требует особых специй и дополнительных ароматов. В этот простой самодостаточный суп можно добавить небольшой лавровый лист (по готовности удалить) и несколько горошин черного перца. При подаче посыпать зеленью укропа. Подавать с гренками.
Лайфхаки и секреты, как варить вкусный гороховый суп с копченостями
- Во время варки супа не нужно добавлять холодную воду, иначе горох будет хуже развариваться и станет менее вкусным. Но, если суп стал сильно густым, в конце готовки добавьте горячую воду.
- Для более насыщенного вкуса, чтобы все ароматы полностью раскрылись и перемешались, суп обязательно должен настояться 30–40 минут. А лучше на это время укутать кастрюлю в полотенце.
- Положите кусочек сливочного масла незадолго до конца варки, это сделает текстуру супа более бархатистой.
- На следующий день гороховый суп с копченостями становится еще вкуснее.
- Прежде чем варить гороховый суп, обжарьте копчености на сухой сковороде до румяной корочки. Вкус у бульона и супа станет насыщеннее и ярче.
Рецепт горохового супа с копченостями
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
