Как вкусно варить замороженные креветки

И советы шеф-поваров о том, как и с чем их подавать

Автор

Креветки — один из самых доступных и вкусных морепродуктов в нашей стране. Они бывают разные, так же, как и способы их приготовления. Почему-то мы привыкли обращаться со всеми креветками одинаково: закинуть в кипящую воду и хорошенько проварить. На самом деле креветка — очень нежная субстанция, и долгая термическая обработка ей только вредит. В этом материале мы рассказываем, как правильно варить замороженную креветку. А еще приводим несколько советов и рецептов шеф-поваров, которые превращают этот продукт из резиновой закуски под пиво в деликатес.

В мире насчитывают около 2000 видов креветок, но на прилавках магазинов вы можете увидеть пять основных:

Дальневосточная
Пресноводная королевская
Ваннамей, или белая королевская
Тигровая
Ботан

Дальневосточная креветка и ботан — дикие, их вылавливают в естественной среде. Пресноводная королевская, ваннамей и тигровая относятся к аквакультурным креветкам. Это значит, что их выращивают на фермах и разводят в прудах.

У диких креветок очень маленький срок хранения, буквально полчаса, поэтому их замораживают сразу на судне. «Фермерские» креветки имеют чуть больший срок годности, около суток, но, тем не менее, он тоже очень мал, поэтому их тоже замораживают. Все, что вы видите на прилавках, — замороженные креветки, и перед приготовлением их лучше всего правильно разморозить.

Советы бренд-шефа сети ресторанов «Рыба моя» Дмитрия Парикова

Если у вас глубоко замороженные креветки, то сначала разморозьте их в холодильнике, чтобы быстрая перемена температуры не повлияла пагубно на нежную креветочную плоть.
Что касается королевских креветок или каких-нибудь других, которые принято замораживать в сыром виде, то я также рекомендую сначала их медленно дефростировать в холодильнике.

В российских магазинах продают два вида замороженных креветок: варено-мороженные и свежемороженые. Отличить их можно по цвету: у первых нежно-розовый оттенок, тогда как вторые имеют бело-зеленоватый цвет. Также продаются очищенные креветки и неочищенные. Считается, что неочищенные лучше, так как с помощью панциря такие креветки сохраняют больше вкуса и аромата.

Как варить замороженные креветки

Подготовка креветок к варке

Для начала нужно разморозить креветки. Лучше всего это сделать, оставив их на ночь в холодильнике.

Нужно ли чистить креветки?

Дмитрий Париков:

«Что касается очистки креветок, то тут жестких правил нет. Все по желанию. Можно почистить — тогда вкус их будет чуть тише и нежнее. Можно не чистить — тогда к креветочному вкусу присоединится яркий вкус хитина».

Подготовка воды и пряностей

Налейте в кастрюлю воду и поставьте на средний огонь. Какие специи можно добавить: соль, лимон, черный перец горошком, чеснок, лавровый лист или сухие специи для аромата.

Варка креветок

Когда вода закипит, опустите креветки в кипящую воду и убавьте огонь до минимального. Креветки варятся не больше двух минут. Для того чтобы сохранить вкус и аромат креветок, не передерживайте их в воде, а сразу снимите с огня по истечении этого времени, откиньте на сито и отправьте под струю воды.

Подача

Такие креветки можно подавать на стол, сбрызнув лимоном, в компании любимых соусов и зелени. Также можно слегка полить их оливковым маслом по вкусу.

Дмитрий Париков:

«Если у вас магаданские креветки, то они уже и так изначально сварены. Поэтому лучшее, что с ними можно сделать после грамотной разморозки, съесть холодными, положив в салат, в сэндвич и на тарелку, или, например, залить их кипятком, если вам нужны креветки в теплом виде.

Я предпочитаю креветки не варить, а слегка обжаривать пару минут на небольшом количестве оливкового масла, с чесноком, чуть-чуть сбрызнув лимоном и добавив, например, немного самодельной хариссы — два вида перца, чеснок и оливковое масло. Главное, в конце добавить еще кинзы или мелко нарезанного зеленого лука.

Королевские креветки можно приготовить, например, на пару. Для этого на кастрюлю нужно положить сито, налить в кастрюлю кипяток — так, чтобы вода не касалась дна этого сита, положить в сито креветки и подержать их на пару под крышкой или под фольгой около пяти минут».

Кирилл Мартыненко, шеф и основатель ресторана Boston Seafood & Bar:

«Дальневосточная креветка, на мой взгляд, самая гастрономичная креветка, которую в России можно найти. Запомните, эту креветку варить нельзя, она уже вареная. Я предлагаю приготовить с ней брускетту.

У пресноводной королевской креветки мясо белое и плотное, она не обладает ярким йодистым вкусом, как дикая креветка, поэтому идеальна для салатов. Я предлагаю приготовить с ней салат в тайском стиле.

Креветка ваннамей обладает упругим мясом, быстро готовится, достаточно вкусная в отваренном виде. Хотя ее можно запекать и жарить. Я предлагаю такие креветки просто отварить и съесть с соусом «Коктейль».

Тигровые креветки сами по себе хороши, и ничего особенного с ними делать не надо. Мы их просто пожарим в чесночном масле. А на гарнир подайте овощи.

Ботан — сладкая и маслянистая креветка. Рецепт прост: разморозьте эту креветку и съешьте. Размораживать лучше быстро, не оставляя на ночь. Просто положите ее в теплую воду на 20 минут. Разрежьте панцирь, но будьте осторожны: он очень колючий со стороны ножек. Возьмите немного соевого соуса, добавьте васаби, обмакните в соус и ешьте».