Чем кабачки отличаются от цукини

Кабачок и цукини — ближайшие родственники, которым зачастую уготована разная судьба. Кабачок неизменно участвует в летнем «кабачковом марафоне» и, бывает, за свою недлинную жизнь сменяет несколько хозяев. Цукини же реже ходит по рукам, и ему быстрее находится применение: такая корова, как говорится, нужна самому. При этом разница между ними не очень уж и ощутимая. Но все же есть нюансы — о них и расскажем.

Чем кабачки отличаются от цукини

Оба они принадлежат семейству тыквенных. Самое важное, что нужно усвоить: цукини — разновидность кабачка. Таким образом, цукини можно запросто называть кабачком, а вот кабачок называть цукини нельзя.

Кабачок — обладатель стабильно светлого, несколько зеленовато-молочного оттенка. Цукини же яркий, часто полосатый и, как правило, чуть меньше. Кабачок обычно достигает в среднем около 30 см (если его вовремя снимать с грядки), цукини же мельче, и чаще его спелость настигает его, когда овощ дорастает до 15 см. Кроме того, у цукини кожица потоньше, а семена поменьше, отчего готовить его куда приятней. Собственно ради всех этих важных для любой поварихи нюансов его и выводили. Более того, в кабачке больше влаги, и, например, при готовке оладий кабачки придется отжимать куда усердней, чем цукини.

При этом в естественных условиях цукини, как правило, хранятся хуже, скорее всего, как раз из-за нежности кожи и меньшего количества питательной влаги. Но, впрочем, цукини, в отличие от кабачков, и реже залеживаются на кухне.

Откуда взялся кабачок

Из Центральной Америки. В Европу его привезли в XVI веке, и поначалу люди не очень понимали, как с ним обращаться: выращивали кабачки в ботанических садах и ели кабачковые семечки, так, как это делали обитатели Мексики. Распробовали овощ лишь в XVIII веке, и то не везде. В России кабачки оказались позже, проложив себе сначала гастрономическую тропу через Грецию и Турцию. Но благодаря этому кривому пути кабачок получил свое нынешнее имя: kabak переводится с турецкого как «тыква».

Когда и как появился цукини

Сильно позже, после того как европейцы поняли, что кабачок — это отличная еда. Цукини — это результат работы итальянских селекционеров. Первое официальное упоминание сорта цукини датировано 1901 годом, само же слово возникло в XIX веке на севере Италии, когда сорт ушел в народ. Собственно, zucchine — это и есть итальянский «кабачок». Слово это происходит от итальянского же zuca — «тыква».

Как готовить кабачки и цукини

Готовят их по большому счету одинаково. И тот и другой могут стать отличной основой для супа-пюре, фриттаты, оладий, оба отлично укладываются на пиццу, оба хороши в тушеном и запеченном виде с какими-нибудь другими продуктами под боком или сами по себе. А вот что говорят о готовке кабачков и цукини наши друзья-повара.

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»

«Сырой кабачок хорош в салатах. Нарежьте его крупными кусками, добавьте много салатной зелени, немного уксуса (яблочного, винного или малинового — аромат важен), сахар и соль и оставьте все промариноваться на полчаса, заправьте нерафинированным подсолнечным или оливковым маслом.

Из кабачка можно сделать отличный соус. Натрите кабачок, отожмите мякоть, воду слейте, а гущу слегка припустите на сковороде, чтобы ушла оставшаяся лишняя влага. Это — основа для соуса, дальше все зависит от вашей фантазии. Можно добавить помидоры, горчицу, оливковое масло, разные специи — получится густой соус, который можно намазать на хлеб, использовать в качестве приправы или дипа, и он прекрасен как в холодном, так и в горячем виде, причем сам кабачок не будет ощущаться во вкусе соуса, но он даст ему текстуру.

А еще можно сделать брускетту на основе кабачка. Обжарьте слайсы кабачка с чесноком, тимьяном и специями (например, шафраном или куркумой: у них красивый цвет, который перейдет овощам), выложите все это на поджаренные куски хлеба и добавьте козий сыр или моцареллу, печеные или вяленые помидоры.

А из цукини можно приготовить закуску. Нарежьте овощ слайсами. Возьмите мягкий коровий сыр, маринованные корнишоны, зелень, чеснок и что-то острое, если нравится, можно добавить сегмент артишока, печеного, из банки. Все нарубите и перемешайте, заверните в слайс цукини, сверху положите ломтик вяленого помидора, проткните шпажкой — вот и овощное канапе».

Артем Лосев, шеф ресторанов AVA, Patriki, Loona

«Обычно зимой я использую цукини, а летом — обычные кабачки. Но вообще, всегда смотрю на сочетание цены и качества, потому что и по вкусу, и по текстуре эти овощи для меня равноценны.

И цукини, и кабачки я беру маленькие: у них мягче шкура и меньше семечек. Маленькие — это длиной до 20 см, но лучше даже 12–15 см. Крупные кабачки не такие вкусные, они как вата, семена в них крупные, кожа толстая, ее приходится срезать.

Лучшее, что можно сделать с кабачками, — это просто пожарить их на сковороде и подать со сметаной. Хит на все времена! Нарежьте кабачок или цукини дольками, обваляйте в муке, обжарьте на сковороде, посолите и поперчите. А сметану заправьте чесноком и укропом и подавайте все вместе.

Еще один хитяра — кабачковые оладьи. Я добавляю в тесто шпинат, чтобы сделать их еще более зелеными. Натрите пару кабачков на мелкой терке, отожмите, если масса очень водянистая, добавьте 2–3 ложки рисовой муки (я делаю так, но вы можете добавить и пшеничную) и 2 яйца. Отдельно ошпарьте шпинат (около 50 грамм) в кипятке, отожмите его, пробейте в блендере и добавьте в тесто. Посолите, поперчите, добавьте мелко нарубленный чеснок, если любите. После того как я обжарю оладьи с двух сторон, я подаю их с гуакамоле — вот такое красивое получается зеленое блюдо.

Из кабачков можно сделать и карпаччо: нарежьте кабачок слайсами, добавьте руколу, оливковое и трюфельное масло, немного трюфеля (вдруг у вас есть) и много пармезана.

А цветы кабачков можно добавить к пицце „Четыре сыра“ или фаршировать их, если они большие, мягким сыром или крабовым мясом и обжарить в кляре, или приготовить на пару».

Лара Кацова, повар

«Я люблю просто жарить кабачки на подсолнечном масле до состояния аль денте. Сначала надо бросить в него пару раздавленных зубчиков чеснока, а когда он даст аромат, выкинуть его. А потом на этом масле обжарить кружки кабачков. Я люблю их аль денте, чтобы похрустывали. Солю кабачки уже тогда, когда откину их на бумажные салфетки, и еще перчу и посыпаю сверху нарубленным укропом.

Жареные кабачки я делаю двух видов. Первый я описала выше, а вторые одесские: сначала надо кружки кабачков обвалять в муке, затем окунуть в яйцо и только потом пожарить. Эти кабачки с чесноком и укропом стоят на каждом одесском столе на завтрак, обед и ужин.

Теперь вот что: возьмите первые жареные кабачки, залейте яйцами, накройте крышкой, и у вас через несколько минут будет шикарный омлет. Либо можно сделать не омлет, а глазунью, разбив в кабачки пару яиц и при желании добавив сверху немного сыра, который найдется под рукой. Еще хорошо посыпать все это укропом или зеленым луком, а потом макать белый хлеб в желток и кайфовать от жизни.

Оладьи можно делать из кабачков летом и из цукини зимой, когда кабачков нет. Возьмите два средних кабачка или цукини, выньте семечки, если есть. После этого мякоти останется объемом с один непотрошеный кабачок. Дальше натрите ее на крупной терке, посыпьте солью и отставьте в сторону, чтобы из овоща вышел сок. Сок начнет отходить сразу, но этого мало: возьмите марлю либо полотенце и отжимайте эту жидкость вручную, иначе, уже через несколько минут после того как вы добавите к кабачкам остальные ингредиенты, они все зальют своим соком. Я отжимаю кабачки в несколько подходов.

После того как вы все это тщательно отжали, добавьте нарезанные укроп и чеснок, а при желании еще зеленый лук, петрушку, можно даже кинзу, а также 1 столовую ложку муки, соль, перец, 1 яйцо и 1 желток. (В Одессе всегда кладут на 1 желток больше, чем целых яиц.) Все это тщательно перемешайте.

Налейте в сковородку подсолнечного масла, нужно именно налить, а не смазать сковородку, но не нужно лить много, как для фритюра. Подождите, пока масло и сковородка как следует прогреются, и после этого выкладывайте оладушки. Мне нравится, когда они получаются тонкие и по краям хрустят как латкес, то есть драники. Жарить их нужно быстро — с одной стороны 3 минуты и с другой стороны столько же. Корочка появилась, значит, готово.

Готовые оладьи надо откинуть на бумажные полотенца, чтоб ушел лишний жир, и быстро подавать на стол: есть их надо горячими. Я, конечно, ем и холодными, но все-таки вкуснее, когда они хрустят.

Если вам нужны толстые оладьи, сделайте так: положили оладушек в масло — и добавьте сверху еще 1 ложку этой овощной каши. Такие толстые оладьи нужно так же обжарить с двух сторон, а затем довести в духовке — минут 10 при 180 градусах.

Еще из кабачков нужно делать икру. Моя бабушка брала 3 нарезанных средними кубиками кабачка (не цукини), 2 средние луковицы, 4 зубчика чеснока и все это очень долго тушила на растительном масле на огне чуть ниже среднего и обязательно в чугунном казане. Часа 3, до бронзового цвета. Подходила, помешивала, дальше занималась своими делами, снова подходила и помешивала. Потом бабушка выключала казан и ждала, пока овощи станут еле теплыми. После этого она выкладывала их на большую доску и рубила топориком: моя бабушка была противником мясорубки. Порубив, она овощи солила, перчила, добавляла чуть-чуть растительного масла и, не поверите, 0,5 чайной ложки 9%-ного уксуса для кислоты. Я видела много рецептов, в которых в кабачковую икру добавляют морковь. Бабушка не клала, и я тоже. Она разве что могла в самом конце добавить немного помидоров. А я добавляю помидоры всегда: если готовишь икру для ресторана, то они, как и зелень, нужны».

Владимир Чистяков, бренд-шеф Refresh

«Цукини — более сочный и плотный овощ, а кабачок пористый, рыхлый, хорошо втягивает в себя влагу, отчего быстро приходит в негодность, поэтому использовать их лучше в разных целях.

Цукини лучше всего жарить. Взять, например, классический рецепт рататуя. Цукини сначала обжаривается на раскаленном растительном масле, он сначала сильно впитывает масло, а потом отдает назад, что позволяет ему сохранить форму. Поэтому можно выложить цукини, баклажан, сладкий перец, помидоры, красный лук и базилик слоями в кокотнице или утятнице и красиво запечь все вместе в духовке на протяжении 30 минут при температуре 180 градусов. Но это если вы все овощи предварительно обжарили на сковороде или гриле — если не жарили, то тогда печь нужно 45–50 минут при 190 градусах.

Цукини — отличный гарнир. Смешайте оливковое масло с нарубленными чесноком и розмарином, смажьте им нарезанный дольками цукини и киньте на гриль. Особенно хорошо получается на угольном гриле — вы получаете высокого класса гарнир, который подходит и к говяжьим стейкам, и, например, к стейкам из лосося, замаринованным в мисо-пасте.

Из цукини мы делаем в ресторане салат с соусом шисо. Мы тонко-тонко его нарезаем и смешиваем с миксом салатов, бобами эдамамэ, нарезанными огурцами, авокадо и цветной капустой — и приправляем семенами чиа, пармезаном и соусом шисо. Цукини быстро его впитывает, но не теряет текстуры, и салат получается очень сочным.

Кабачки же — это в первую очередь супы-пюре. Вот рецепт. Мелко нарежьте 100 грамм лука-шалота и 30 грамм чеснока, припустите их быстро на оливковом масле на большом огне, добавьте рубленный большими кусками бледный, лучше всего белый кабачок и пассеруйте все вместе. Затем добавьте 100 мл сладкого белого вина и медленно его выпарьте. Лучше брать именно сладкое вино: от сухого будет только ненужная кислота. Потом залейте все 2 литрами воды или бульона — овощного или куриного — и томите до готовности, а в конце добавьте соль и щепотку сычуаньского перца. Готовый суп пробейте блендером, а дальнейшее зависит от того, для кого вы готовите. Если для вегетарианцев (естественно, не на курином бульоне), то добавьте в суп в тарелке несколько капель фундучного масла и немного жареного фундука. А если не для вегетарианцев, добавьте сливочного масла и сливок, кусочки обжаренного на гриле кабачка и пару капель трюфельного масла. Этот рецепт спасет любой переросший дачный кабачок».

Олег Ольхов, повар, основатель проекта «Кремлевская кухня»

«Кабачки и цукини можно и солить, и мариновать. Для этих целей подойдут только молодые овощи, у которых нет крупных семечек, перестарки для засола не годятся: они будут похожи на бумагу. Длина кабачка или цукини должна быть не больше 20 см, а диаметр — не больше 5 см. Кроме того, надо внимательно осмотреть их кожу: они должны быть небитые и без вмятин.

Начну с солений.

Возьмите 2 литра воды, положите 4 столовые ложки соли крупного помола, что равно примерно 100 граммам. Перемешайте. Простерилизуйте стеклянные банки вместе с крышками — пластиковыми или закручивающимися (какого объема банки, решайте сами).

Кабачки или цукини (понадобится примерно 4 кг) тщательно помойте. Для этого можно взять губку с мягкой абразивкой, чтобы на кожуре точно не осталось земли. Потом вытрите их полотенцем или дайте просто высохнуть. Отрежьте плодоножки. Если овощи совсем мелкие, оставьте как есть, если побольше, нарежьте кружочками толщиной около 1 см.

Очистите 200 грамм белых кореньев (корень пастернака, сельдерея или петрушки), нарежьте их кусочками или кружочками, как удобней. Очистите головку чеснока, если любите чеснок. Нарежьте соломкой листья хрена. Подготовьте зрелый укроп: резать его необязательно, нужно, просто чтобы он влез в банку.

После этого все это необходимо уложить в банки, перекладывая овощи кореньями, чесноком, листьями хрена, солью и перцем — горошком или душистым. Дальше залейте холодным рассолом, закройте крышками и держите в холодном месте — кабачки спокойно будут храниться без герметизации, там происходит процесс молочнокислого брожения.

Для маринада правила другие. Нам потребуются стеклянные банки, крышки для закаток (банки и крышки простерилизовать) и закаточная машинка. Даю примерный расклад на 2 трехлитровые банки. Для маринада в 5 литрах воды растворите 5 столовых ложек соли (примерно 150 грамм), 5 столовых ложек сахара, 100 мл 9%-ного уксуса и доведите до кипения. В кипящий рассол положите 3–4 кг нарезанных кружочками кабачков, доведите до кипения. Уложите их в стерилизованные банки, чередуя со специями, укропом и чесноком. Маринад процедите, доведите до кипения, залейте в банки до самого верха, банки закатайте и еще раз простерилизуйте».

Рецепты с кабачком

Читайте другие материалы: