Соленые огурцы по-немецки
Квашеные, соленые и маринованные огурцы — важная закуска для русского человека. Но надо понимать, что такой же важной она является и для других народов. Например, у немцев есть шпревальдские огурцы (Spreewälder Gurken), которые квасят, солят и маринуют в регионе Шпревальд, что в федеральной земле Бранденбург. Огурцы эти настолько важны для гастрономического кода Германии, что в 1999 году их наградили защищенным географическим указанием ЕС (PGI). Это значит, что огурцы с таким названием должны быть произведены исключительно в Шпревальде по старинным технологиям. Та же история, как с нашим вологодским маслом. А еще они так крепко вошли в историю края, что 260-километровый велосипедный маршрут, проложенный по Шпревальду, назвали Gurkenradweg — «Огуречный веломаршрут».
Характерные особенности шпревальдских огурцов — ощутимый хруст (местная традиция велит прокалывать огурцы перед консервацией, чтобы избавить их от рыхлости), особый вкус исходного продукта (за это отвечают здешние почва, вода и микроклимат) и рассол или уксусный маринад с хорошим набором трав, которые присоединяются к огурцам во время готовки: тут и укроп, и лук, и хрен, и другие. При этом есть регламент, по которому до 30% огурцов, изготавливаемых на заводах Шпревальда и получающих соответствующее название, могут быть выращены в других районах Германии, а то и вовсе в других странах — например, в Испании или Польше.
Существуют две версии появления огуречного бума в Шпревальде. По одной, которая появилась благодаря раскопкам древнеславянского поселения в Торнове, огурцы принесли в эти земли гунны. И вроде бы они научили лужичан (малый славянский народец, проживающий на берегах Шпреи) солить огурцы, хорошо растущие по берегам местных рек и болот. Все необходимое для консервации тоже было под рукой: чистая вода и всевозможная пряная растительность.
По другой версии (и за нее отдано большинство голосов), огурцы оказались тут в XVII веке благодаря голландским ткачам, переехавшим из Люббенау в Саксонию по приглашению графа Иоахима фон дер Шуленбурга. С ткацким делом у голландцев не заладилось, поэтому они быстро переключились на разведение и засолку огурцов. Уже спустя полвека люббенауские голландцы снабжали своими солеными огурцами Берлин. Оценил засол даже Фридрих Вильгельм I, правда он также отметил, что огуречные доходы, которые росли и множились, уплывали в Саксонию. Тогда король предложил люббенауским голландцам переехать в Нижний Шпревальд, что закончилось огуречным скандалом с Августом Сильным, которому принадлежала лишившаяся огурцов и денег Саксония.
XVIII век стал веком расцвета огурцов: их упоминали в мемуарах, их разбирали на сувениры, и их усовершенствовали, меняя рецепты в ту или иную сторону — канонического рецепта шпревальдских огурцов не существует. Но известно, что у того или иного производителя в дело идут соляной раствор, уксусный маринад, лук, чеснок, укроп, хрен, листья дуба и вишни, перец и горчица.
Мы рассказали эту чудесную историю про традиции, но решили данную статью снабдить нашими любимыми рецептами других огурцов — тех, что давно живут на нашем сайте, тех, которые мы давно знаем и любим. Их и прикрепляем к статье.
Рецепт
Рецепт
