Решти с ростбифом и икрой тобико
порция: 1ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
00
Автор рецепта
Рецептом с нами поделился Юрий Голоперов, шеф-повар ресторана Lark Café.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1747
133
114
51
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
1
Сливочное масло
80 гКуриное яйцо
3 штукиМолотый черный перец
1 гКартофель
80 гПшеничная мука
10 гБазилик
по вкусуТимьян
веточкаЯичный желток
2 штукиОливковое масло
по вкусуДижонская горчица
30 млВустерширский соус
10 гСоевый соус
70 млРыбный бульон
150 млМолотый кориандр
1 гРозмарин
веточкаМисо-паста
5 гЛук-сибулет
по вкусуБульон хондаши
50 млСок юдзу
10 млГлазной мускул
500 гИнструкция приготовления
1 час
Распечатать
1Для начала приготовить эспуму из желтков. Для этого в чашу термомиксера отправить 2 желтка и 2 яйца, пробить при температуре 60 градусов.
2Прогреть рыбный бульон с добавлением хондаши, 40 мл соевого соуса до температуры 60 градусов и влить в яичную смесь. Интенсивно пробить.
3Сливочное масло нарезать кусочками.
4Отправить в яичную смесь и пробить до образования эмульсии.
5Довести до вкуса солью, мисо-пастой, соком юдзу.
6Влить полученный соус в кремер для сифона и заправить двумя баллонами N2O. Эспума из желтков готова.
7Далее — ростбиф. Мясо зачистить от жил и пленок.
8Натереть мясо дижонской горчицей, черным перцем, кориандром, соусом «Ворчестер» и 30 мл соевого соуса и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
9На сковороде растопить сливочное и оливковое масло, выложить тимьян и розмарин, следом — мясо.
10Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
11Выложить мясо в емкость для запекания и сверху укрыть ее фольгой. Готовить ростбиф при температуре 160 градусов 30–45 минут, температура внутри мяса должна быть 50 градусов.
12Дать мясу остыть и нарезать тонкими слайсами.
13Картофель натереть соломкой, добавить яйцо, соль, муку и все тщательно перемешать.
14Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла в формовочном кольце до золотистого цвета.
15Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
16Выложить готовое решти в тарелку.
17Сверху на половину решти выложить эспуму из желтков.
18Далее — ростбиф и икру тобико.
19Украсить луком-сибулетом и микробазиликом. Подавать.
Этот рецепт в статье:
Комментарии
Читайте также:
Похожие рецепты
