Лучшие завтраки страны — готовят шефы
- Фото предоставлены ресторанами
Весь июль в стране проходил девятый фестиваль завтраков BreakFast 2025 — совместный проект коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» и гастрономического портала «Соль». В этом году фестивальные завтраки можно было попробовать более чем в 400 ресторанов в 40 городах России: Москве, Санкт-Петербурге, Воронеже, Екатеринбурге, Костроме, Краснодаре, Красноярске, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Ростове-на-Дону, Самаре, Сочи, Тюмени, Уфе, Ярославле и других.
За основу фестивальных подач шефы взяли актуальные гастрономические тренды: это и локальные продукты, и здоровый образ жизни, и, конечно, всегда актуальная классика. А вот то, как шеф обращается с классическими рецептами, — это уже авторские версии традиционных завтраков, пробовать их на вкус и оценивать визуально всегда интересно. Шестнадцать таких твистов на классические блюда от шефов из разных городов, которые особенно нас впечатлили, мы собрали в этом обзоре. Здесь вы найдете гренки со вкусом дубайского шоколада, зеленую шакшуку, гречку с солеными лимонами и деконструированный бутерброд с вареной колбасой. Рецепты изложены со всеми технологическими подробностями, некоторые из них несложно повторить дома, имея под рукой подходящие ингредиенты, другие — образец поварской фантазии и виртуозного мастерства, которым остается только восхищаться.
Дубайская бриошь
По замыслу шеф-повара петербургского ресторана Uva Романа Графова перед нами те самые сладкие гренки, что готовила мама в детстве. Но вместо белого батона сладкая пухлая бриошь, а вместо обычного молока, в который хлеб полагается макать, — молоко миндальное. И это меняет всю картину, превращая домашний рецепт в блюдо ресторанного уровня. Наконец, смешанная с нутеллой фисташковая паста сразу рождает ассоциации с дубайским шоколадом. Впрочем, слегка избыточную сладость легко уравновесить чашечкой эспрессо.
Томатная гречка с яйцом и пармезаном
Зеленая гречка — долгие углеводы, что заряжают нас энергией на весь день. В этом рецепте к ней добавляются помидоры, а главное — яйцо, сваренное в мешочек. Которое, с одной стороны, служит своеобразной заправкой (нежный текучий желток аппетитно окутывает гречку), а с другой — балансирует блюдо с точки зрения КБЖУ, добавляя завтраку белок и жиры в нужной пропорции. А пармезан, который хлопьями ложится на гречку, — красивая виньетка просто для удовольствия. Рецептом с нами поделился Ренат Нурбердыев, шеф-повар гастробистро Lucky Duck из Владимира.
Рецепт
Зеленая шакшука со шпинатом, сыром страчателла и брокколи
Зеленая шакшука встречается за пределами Израиля гораздо реже, чем красная. Рецепт Джеймса Редуты, шеф-повара московского ресторана «МореКофеОкеан by Erwin» годится на любой сезон: в матбуху (то есть зеленую подушку для яичницы) идут шпинат, брокколи, рукола и зеленые фисташки. Шпинат припускается в сливках, превращаясь после измельчения в блендере в соус, а разобранная на соцветия брокколи готовится отдельно, в подсоленной воде, чтобы сохранить яркий цвет. Дальше в макбуху разбиваются яйца и доводятся до готовности под крышкой. Остаются последние штрихи: немного страчателлы для пущей сливочности, зеленый соус песто и маринованный лук, чтобы поставить пикантный акцент. Вроде бы ешь утреннюю яичницу, а ощущение такое, что попутно получаешь сеанс фитотерапии.
Омлет с томатами, говяжьим беконом и спаржей
Рецепт омлета такой же гламурный, как утро на Патриарших. Помимо яиц в нем участвует белый соус с добавлением сливок и вина, спаржа, красная икра и зеленое масло. И еще говяжий бекон, который выкладывается на тарелку отдельно, чтобы добавить ощущению праздника еще и ощущение сытности. Рецептом с нами поделился Евгений Гринчук, шеф-повар ресторана «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд».
Яйца по-турецки с креветками
Необычную подачу утренних яиц предлагает Никита Перцев, шеф-повар ярославского кафе «Свет и заря». Два яйца пашот купаются в йогуртовом соусе с добавлением творожного сыра. На контрасте к этой нежности в блюдо добавлены жареные креветки в пряном масле. Завершают блюдо целый стог зелени (кинза, базилик, зеленый лук) и тыквенные семечки, которые к вкусовому контрасту добавляют текстурный.
Хашбраун с яйцом и сырным муссом
Рецепт Павла Панасюка из сочинского ресторана «Четыре сына» создан в стиле завтрака в пятизвездочном отеле где-нибудь на Лазурке. Это своеобразный твист на яйца бенедикт: роль булочки здесь играет румяный картофельный драник, он же хашбраун, вместо яйца пашот — более родная нашему сердцу глазунья. Не менее важный элемент успеха — правильно, до состояния эмульсии взбитый соус с пикантной ноткой пармезана.
Рецепт
Боул с зеленой гречкой и рваной говядиной
Боулы, они же «чаши Будды» вошли в мировую моду как воплощение здорового питания. Но со временем форма подменила содержание: теперь в боулы могут загружаться не только зеленые травы, крупы, авокадо и ингредиенты, очищающие карму зожников, но и, как в рецепте Антона Луценко, шеф-повара московского ресторана «Чудо-юдо», рваная говядина, щедро приправленная соусом барбекю. Завтрак, который рождает ассоциации не с аскезой диеты, а с миской наваристой гречки с мясом у походного костра.
Творожное облако с ягодами
Сезонный рецепт с красивым названием, доступным содержимым и ярким вкусом, который к тому же запросто можно повторить дома. Упомянутое творожное облако на самом деле взбитый мусс из сливок, творога и сливочного сыра, похожий на «Павлову», только без хруста. Украсить его можно любыми сезонными фруктами и ягодами, добавив по вкусу мяту и лайм. Такой завтрак понравится сладкоежкам, которые стараются есть поменьше сахара: в нем нет лишних углеводов, а ощущение десертности остается. Рецептом с нами поделился Константин Березин — шеф-повар единственного в Москве ресторана высокой казахской кухни Tary.
Рецепт
Драник с бурратой и мортаделлой
Драники определенно входят в ресторанную моду. Их все чаще используют вместо булок для яйца бенедикт, как основу для сэндвичей или вместо картошки фри при подаче бургеров. Александр Скупов, шеф-повар московского ресторана Beyond, пошел еще дальше, скрестив на одной тарелке итальянский салат капрезе, драники и мортаделлу и назвав получившееся деконтруированным бутербродом с вареной колбасой.
Рецепт
Овсяная каша с финиками и маслом соленых лимонов
Рецепт из ресторана Dizengof 99 в котором у нас на глазах дежурная утренняя овсянка превращается в по-восточному пряное, нарядное и ароматное блюдо. Собрать его по кирпичикам дома не так уж просто, самая большая загвоздка может быть в поиске в продаже соленых лимонов. Но их можно приготовить самостоятельно вот по этому рецепту. А с тем, чтобы добавить к овсянке фисташки, сумах и финики, проблем возникнуть не должно.
Тост с адыгейским сыром и скрэмблом
Ломоть свежего тартина, на нем сливочный крем с адыгейским сыром плюс щедрая порция нежного скрэмбла и пара слайсов хрустящего бекона. Также в рецепте фигурирует соус сальса-верде из всевозможной зелени с лимонным соком и каперсами как свежий контрапункт сливок и сыра. Такой представляет Валентин Резниченко, шеф-повар ресторана Yankee Sierra (Екатеринбург), идеальную утреннюю яичницу.
Рецепт
Боул с киноа и яйцом
Натуральный зеленый энергетик, боул в исполнении бренд-шефа ресторана «Сказка. Еда и вино» (Ярославль) Павла Трифонова чудесным образом решает все проблемы текущего дня. Тут и клетчатка, очищающая тело и душу, в лице петрушки, шпината и брокколи, полезные жиры авокадо, играющие вдолгую углеводы киноа, яйцо и кешью в качестве ударной дозы белка. Лучший из легких завтраков в жаркий летний день.
Рисовые хлопья с манго
Хрустящая закуска, которая хоть в бар, хоть на завтрак. Сергей Несмачный, бренд-шеф бара «Мари Кюри» (Красноярск), обжаривает во фритюре кусочки рисовой бумаги, превращая их в легкие хрустящие хлопья, которые потом соединяются с миндальным муссом, шоколадной пастой, свежим манго и сублимированной клубникой.
Сырные вафли с окороком
Шеф-повар кафе из Самары «То самое место» Владислав Орлов опровергает стереотип, что вафли — это что-то истошно сладкое, сугубо десертное и обязательно к чаю. В его исполнении вафля — основа для бутерброда с окороком, с сырной корочкой и горкой шпината. Получается в сумме наш дежурный сэндвич с сыром и ветчиной — но гораздо симпатичнее внешне и интереснее внутренне.
Рисовая каша с черешней и муссом из капучино
В каком-то смысле утренняя каша от шефа грузинского ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа — это тоже боул или one pot dish, где все составляющие завтрака — каша, мюсли, чашка капучино — собраны в одной тарелке. Про то, что в кашу надо добавлять по возможности свежие ягоды, обычно говорят диетологи, поскольку ягоды снижают гликемическую нагрузку крупы. Но Мамия Джоджуа подходит к формированию полезного завтрака с точки зрения вкуса: легкая горчинка капучино оказалась сладкой каше очень к лицу.
Решти с ростбифом и икрой тобико
Рецепт Юрия Голоперова, шеф-повара ресторана Lark Café, требует множества ингредиентов, которые вряд ли найдутся в домашнем холодильнике. Зато как красиво звучит, что яичные желтки следует превратить в эспуму при помощи термомикса, а рыбный бульон прогреть с добавлением хондаси. В общем, здесь тот случай, когда даже пытаться повторить шефский рецепт занятие абсолютно бессмысленное, надо просто идти — и пробовать!
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
