Уксус — польза, вред и как использовать на кухне
- 9dreamstudio/istock.com
Уксус — продукт, отвечающий за один из базовых вкусов. Соль — соленый вкус, сахар — сладкий, перец — горький, он же острый, а уксус — главный кислый вкус в кулинарии. В этой роли различные виды уксуса используются в салатных заправках, соусах, маринадах: если нужно что-то подкислить, тут уксус незаменим. Но на этом уксусная миссия вовсе не заканчивается. Если нужно размягчить волокна мяса или рыбы, тут уксус становится секретным агентом внедрения. Законсервировать овощи и фрукты — тоже уксус вам в банку. С уксусом за зиму получаются самые хрустящие огурцы и самый красный борщ.
Роль уксуса в кулинарии — вечная тема. Мы ее уже не раз касались. Замечательный повар-экспериментатор Артем Чудненко рассказал нам, как приготовить на зиму яблочный уксус. Рассказывали мы и о пяти самых популярных видах уксуса.
А теперь решили подойти к рассмотрению уксуса более системно и осветить, что это в принципе за продукт, можно ли уксусом испортить желудок, если добавлять его повсюду, и, конечно, подробно остановились на тонкостях и лайфхаках, касающихся его кулинарного применения. К созданию статьи мы привлекли экспертов: нутрициолога Светлану Пушкину и шеф-повара ресторана «Засека» (Пенза) Тимура Лясникова.
Как делают уксус
Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать ее можно двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины, а также микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С2Н5ОН). В уксус эти жидкости преобразуют специальные уксусные бактерии Acetobacter aceti. В результате их воздействия происходит вторая стадия брожения — уксусная, и в спиртосодержащих жидкостях оказывается не только кислота, но и вкусоароматические соединения: сложные эфиры, альдегиды и прочая сложная органика. Благодаря им пищевой уксус приобретает оригинальный вкус и приятный аромат, которого лишена уксусная кислота, просто разведенная водой. Готовый плодовый уксус разливают в бутылки темного стекла и герметично закупоривают, чтобы уберечь от воздействия кислорода и солнечного света. Или помещают в бочки из дуба, где уксус красиво стареет, если у производителя есть такое намерение. Например, настоящий бальзамический уксус из Модены и Реджо-Эмилии должен иметь выдержку в бочке не менее 12 лет.
Польза уксуса
Светлана Пушкина, нутрициолог:
«Уксус — довольно сильно стимулирует выработку желудочного сока и работу кишечника, ограничивает отложение жира. Поэтому всевозможные оздоровительные коктейли с уксусом или просто уксусная вода довольно широко использовались как средства для похудения и очистки организма с давних времен. В наше время эти способности уксуса нашли научное подтверждение: в Японии были проведены исследования, где выборку людей с одинаковым индексом массы тела и окружностью талии (что говорит о количестве висцерального жира), разделили на три группы. Первой давали воду, в которой было разведено 15 мл рисового уксуса, второй — воду с 30 мл, третьей — воду без уксуса. В течение нескольких месяцев они выпивали по 500 мл такой воды в день. В результате те, что пили воду с уксусом сбросили в среднем 3–4 кг веса, а площадь висцерального жира на талии уменьшилась. Масса тела тех, кто употреблял плацебо, не изменилась или изменилась незначительно.
Витамины и микроэлементы, которые были присущи исходному сырью, в значительной степени сохраняются и в уксусе. Так, яблочный уксус, как и сами яблоки, богат витаминами В, С, Е, фруктовыми кислотами и пектином. А в винном уксусе содержатся рекордные количества антиоксидантов, которые замедляют старение на клеточном уровне и взбадривают иммунитет. Виноград к тому же богат флавоноидами, ароматическими веществами, которые благотворно влияют на нервную систему.
Стакан воды со столовой ложкой натурального уксуса (малинового, яблочного, винного) помогает расщеплять углеводы и снижает риски появления холестериновых бляшек на стенках сосудов. Уксусная кислота также влияет на гликемический индекс продукта: так, отварная картошка с уксусной заправкой вызывает меньший инсулиновый выброс, чем, например, картошка с маслом.
Есть также данные, что уксус в составе определенных лечебных коктейлей может замедлять даже рост раковых клеток при определенных типах онкологических заболеваний».
Вред уксуса
Светлана Пушкина, нутрициолог:
«К уксусу вполне применимы слова Парацельса: „Лекарство или яд — все зависит от дозы“. Если вы каждый день будете щедро сдабривать салаты винным уксусом и выпивать воду с яблочным уксусом натощак, вовсе не обязательно это вас оздоровит. Всевозможные уксусные детоксы могут быть опасны для системы ЖКТ, в любом случае пускаться на такие меры ни в коем случае нельзя, не посоветовавшись с врачом. Людям с проблемами пищеварительной системы уксус нужно полностью исключить из рациона, то есть тем, кто страдает:
- хроническим гастритом,
- язвой желудка или двенадцатиперстной кишки,
- повышенной кислотностью желудка.
Также чрезмерное употребление уксуса может способствовать разрушению десен и зубной эмали. А мочегонные свойства уксуса пойдут не на пользу людям с циститом и почечной недостаточностью».
Каким бывает уксус и где его использовать
Столовый уксус
Готовый раствор уксусной кислоты, доведенный до концентрации 9%. Широко используется в овощных маринадах и салатных заправках.
Винный уксус
Бывает красным и белым, в зависимости от используемого вина. Популярный в Италии и Франции, добавляется в салаты и маринады. Цвет зависит исключительно от исходного продукта, по вкусу уксус не сильно различается: если рыба, то скорее уксус будет белым, если мясо — красным.
Яблочный уксус
Производится из яблочного сидра. Хорошо подходит для выпечки и различных соусов. Может использоваться в домашних квашениях и маринадах, но стоит учесть, что консервы с ним хранятся меньше, чем с обычным столовым.
Рисовый уксус
Популярен в Японии и Китае. Используется для приготовления риса для суши и роллов, а также в заправках и быстромаринованных закусках.
Бальзамический уксус
Делается из густого виноградного сока, уваренного и выдержанного в дубовых бочках. Срок созревания может достигать четверти века. Подходит как изысканное дополнение для мяса, рыбы, салатов и вторых блюд. Также бальзамиком подчеркивается вкус фруктовых, ягодных и шоколадных десертов.
Солодовый уксус
Популярный в англоязычном мире продукт, который изготавливается из ячменного солода, что придает ему характерный сладковатый вкус и мягкий аромат. Часто используется в выпечке и десертах. Хорошо сочетается с картофелем, рыбой, жареным мясом. Классический рецепт фиш-энд-чипс включает именно солодовый уксус.
Малиновый уксус
Результат воздействия на концентрированный малиновый сок уксусных бактерий. Прозрачная жидкость малинового цвета с характерным уксусным кислым вкусом, ягодным ароматом и естественным осадком. Используется для салатных заправок, а также как приправа для блюд из морепродуктов и фруктовых десертов. Будьте внимательны: часто малиновый уксус естественного брожения заменяется эрзацем из столового уксуса с малиновым ароматизатором.
Какие блюда будут вкуснее с уксусом
Уксус это не только подкислитель и консервант. Это ценный продукт, и для многих шефов это незаменимый и универсальный ингредиент, придающий блюдам новые оттенки вкуса и ставящий нужные акценты.
Тимур Лясников, шеф-повар ресторана «Засека» (Пенза):
Уксус делает заправки для салатов ярче
«Уксус — идеальный компаньон легких овощных зеленых салатиков. Заправка из нерафинированного подсолнечного масла с капелькой уксуса даже капусту с морковью превращает в шедевр. Но и в более основательных картофельных, свекольных салатах или салатах с пастой он будет кстати. Классические заправки для салата с участием уксуса — винегрет (делается на основе растительного масла и уксуса в пропорции 1:3) и ремулад (аналог майонеза, где уксус дополняет взбитое с яичным желтком масло). Конечно, лучше использовать оливковое масло и винный уксус (белый или красный), тогда получится максимально близко к французским оригиналам этих соусов».
Уксус сохраняет цвет свеклы в борще
«Все, кто готовит борщ, знают этот трюк: если при тушении в свеклу добавить ложку обычного столового уксуса, то борщ получится яркий, багряный, как с картинки. Кислая среда, создаваемая уксусом, предотвращает вымывание красящих веществ из свеклы, благодаря чему она остается более насыщенной по цвету».
Уксус помогает при варке риса
«Японцы добавляют рисовый уксус в готовый рис для суши — на вкус это не слишком сильно влияет, добавляя лишь едва заметную кислинку, зато консистенция у японского риса получается особенная: он остается легким, воздушным, но при этом рисовые подушечки хорошо держат форму. Но и непосредственно при варке риса уксус может быть очень полезным. Кислота расщепляет в рисе часть крахмала, отчего зернышки лучше впитывают жидкость, но не развариваются в кашу. Этот лайфхак полезен для всех видов рисовой крупы, но особенно помогает при варке дикого или коричневого риса, которые особенно плохо развариваются и часто остаются жесткими, как шрапнель. С добавлением уксуса в воду для варки они хорошо разбухают и готовятся гораздо быстрее».
Уксус размягчает мясо
«В маринадах для мяса уксус разбивает слишком жесткие волокна. Конечно, мариновать премиальный стейк — кощунственно и бессмысленно. Но если речь идет о менее нежной говядине или куриной грудке, то почему бы нет? Сначала смешайте одну часть уксуса с двумя частями воды или бульона, добавьте смесь специй и трав. Можно использовать и масло, если хотите сделать мясо не только более мягким, но и сочным».
Уксус убирает жирный привкус
«Откровенный привкус жира в шашлыках или тушеных ребрышках нравится не всем, но он необходим: никому не хочется есть шашлык постный, как подошва. Попробуйте, например, замариновать в яблочном уксусе свиную шею или ребра, оставьте на полчаса, а потом потушите в духовке или наденьте на шампуры. Сочность останется, а навязчивый привкус жира исчезнет без следа».
Уксус оставляет овощи хрустящими
«Чтобы маринованные огурцы получились хрустящими, нужно добавить в банку уксус. Тот же трюк подходит для овощей, если вы не закатываете их в банки, а сразу подаете на стол. Например, уксусом можно заправить соцветия цветной капусты, нарезанный кольцами лук, тонкие слайсы кабачка или нарезанные шампиньоны. Овощи и грибы даже не нужно подвергать тепловой обработке, достаточно оставить их в уксусе минут на 10–15 и похрустеть! Конечно, лучше выбирать интересные на вкус виды уксуса и подходящего цвета: для цветной капусты — белый или рисовый уксус, для лука — винный, а для грибов — солодовый».
Уксус улучшает текстуру теста
«Уксусом, как мы знаем, всегда гасят соду, прежде чем добавить ее в тесто: это помогает начать соде работать и пениться, а также отбивает в выпечке неприятный содовый душок. Но это не все, чем уксус может помочь плюшкам и пирогам. Добавление уксуса делает тесто более эластичным и легким. Это связано с тем, что уксус содержит кислоту, которая меняет решетку глютена, добавляя ей пластичности. Это особенно важно для изделий, где нужна податливая текстура теста: пирогов, печенья и т.п. С пельменным тестом, которое обычно очень тяжело раскатывается, уксус тоже поможет поладить, оно станет более послушным, не будет липнуть к рукам и доске, даже если не посыпать доску мукой».
Уксус помогает сохранить продукты
«Возьмите крепкое бумажное полотенце, смочите его обычным столовым или винным уксусом (но не замачивайте, а именно смочите). Дальше заверните в него начатую головку сыра и уберите в пакет. Этот старый итальянский трюк работает всегда, когда вы привезли из путешествия или купили в лавке дорогой сыр, смакуете его по кусочку и очень не хотите, чтобы в этой драгоценности завелась плесень».
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
