Каким бывает сахар
Когда речь заходит о сахаре, первое, что приходит в голову жителям средней полосы России, — сахарный песок и сахар-рафинад. Сахарный песок мы кладем в варенья и компоты, печем с ним пироги, а рафинированный чаще отправляем в чай или кофе. Люди искушенные еще знают и любят коричневый тростниковый сахар (есть несколько разновидностей), некоторые, приезжая из Азии, привозят еще и пальмовый, но в целом общая картина сахарного мира у многих расплывчата.
Мы решили ликвидировать этот туман и собрали в одном материале все известные нам из доступных виды сахара, чтобы картина мира стала четче.
Свекловичный
Тот самый белый рафинированный сахар, он же самый массово производимый сахар в мире, получаемый из свеклы. Производят его следующим образом. Очищенную и избавленную от грязи и листьев свеклу измельчают разными способами, пока она не даст сок, который с помощью всевозможных фильтров очищается. Очищать свекольный сахар надо тщательно, так как его патока (она же меласса) — не самое привлекательное явление, поэтому вы никогда не встретите нерафинированный свекловичный сахар. Очищенный сок выпаривается до тех пор, пока содержащийся в нем сахар не начинает кристаллизовываться. Затем кристаллы отделяют от сиропа, сушат и упаковывают.
Ареал произрастания и производства сахарной свеклы велик — это Европа, Россия, Китай, Египет и США. А еще, в отличие от тростникового сахара, о котором пойдет речь дальше, свекла менее требовательна к условиям климата, а потому в умеренных и северных широтах свекловичный сахар распространен больше.
Что касается вкусовых оттенков свекловичного сахара, то это самый привычный, буквальный вкус сладости, без нюансов и оттенков. Такой надо использовать в блюдах, когда вам категорически не нужны дополнительные вкусовые ноты, и в десертах, изготавливаемых при высоких температурах, так как природные примеси в нерафинированном сахаре сгорят и десерт испортится.
Тростниковый
Один из популярнейших видов сахара, который получают из сахарного тростника — растения, чаще всего встречающегося в жарких странах: Бразилии, Китае, Индии, Кубе, Таиланде и т.д.
Добывают и производят его примерно так. Стебли тростника измельчают, пока они не дадут сок. Полученный сок сначала проходит очистку, а затем его концентрируют с помощью кипячения и последующей фильтрации. Полученная сладкая жидкость кристаллизуется — так и получается сахар. Патока у тростникового не такая несъедобная, как у свекольного, и в малых дозах она украшает сахар. И если тростниковый сахар прошел минимальную очистку и фильтрацию и сохранил остатки патоки, то у него будет насыщенный, чуть карамельный вкус — за что особенно любим. Если же он будет очищен усердно, то получится такой же белый сахар без нюансов, как и очищенный свекловичный.
Тростниковый сахар делится на несколько видов. Есть сахар мусковадо: минимальная очистка, интенсивный вкус, коричневый оттенок и ощущение, будто этот сахар слегка увлажнен. Есть сахар демерара: мелкий, темный, с насыщенным привкусом карамели, который многие сравнивают со вкусом ириски. И есть тростниковый сахар турбинадо: крупные кристаллы, красивый оттенок золота и явный нежный карамельный привкус.
Под видом хорошего тростникового иногда продают свекловичный сахар, в который вмешали коричневую мелассу. Чтобы избежать такого, внимательно изучайте информацию о производителе.
Пальмовый
Собирательный образ, так как пальмовый сахар добывается из разного вида пальм, например, масличной пальмы, финиковой, сахарной и кокосовой. В зависимости от вида пальмы и места производства, технология изготовления сахара может иметь свои нюансы, но в целом все похоже. Из плодов, стеблей или семян пальмы добывают сок. Затем его фильтруют, чтобы удалить твердые частицы и всевозможные примеси. После — процесс концентрации, когда сок выпаривают при низких температурах, пока сахар не закристаллизуется. Полученные кристаллы фильтруются, сушатся и упаковываются.
Если очистка была незначительной, то пальмовый сахар сохранит аромат и запах исходного сырья. Это может быть и легкий медовый оттенок, и фруктовые ноты, и аромат кокоса, если сахар сделан из кокосовой пальмы. Цвет пальмового сахара, опять же, варьируется от светло-золотистого до темно-коричневого.
При этом важно запомнить, что кокосовый сахар чаще всего рассыпчатый, а сахар, продаваемый под собирательным названием «пальмовый» (такой часто продается в Азии), спрессован в липкие маленькие лепешки.
Про пальмовый сахар важно помнить, что он здорово удерживает влагу, отсюда и любовь кондитеров использовать кокосовый, например, при изготовлении печенья и всевозможной другой выпечки из влажного теста.
Кленовый
Этот сахар производят из кленового сиропа, который в свою очередь делают из кленового сока. Продукт, очень популярный на севере США и в Канаде. Чтобы произвести такой сахар, используют только три вида клена, самых богатых на сахара: красный, черный и сахарный клен. Кленовый сахар напоминает вкус кленового же сиропа — карамельный, с ореховой или древесной нотой. В зависимости от сорта клена и особенностей производства, его цвет может варьироваться от золотистого до темно-коричневого.
Сорговый
Редкий в наших широтах продукт, который делают из сока соргового тростника. Обычно этот сахар имеет мягкую сладость, с легкими карамельными и медовыми нотами. При этом сладость эта бывает настолько концентрированной, что превосходит сладость белого рафинированного сахара. Если сорговый сахар не проходит мощную заводскую очистку и фильтрацию, а произведен народным или крафтовым способом, то у него будет светло-коричневый или янтарный оттенок — из-за наличия нерафинированных примесей и мелассы.
Солодовый
Натуральный сахар, он же мальтоза, полученный из пророщенных и высушенных злаков: ячменя, пшеницы или ржи. Солодовый сахар — продукт ферментации и обработки пророщенного зерна, в результате которой появляется сахар и ароматические соединения. Производят его следующим образом: пророщенное зерно сушат и измельчают, затем нагревают вместе с водой, чтобы извлечь сахар и ароматические вещества. Зачастую бывает в жидком виде. Солодовый сахар обладает насыщенным вкусом, в котором также очевидны хлебные нотки. Кстати, его часто используют как раз для приготовления хлеба. Цвет — от темно-коричневого до янтарного.
Натуральный
Натуральным сахаром называют тот сахар, что присутствует во всевозможных растительных и животных продуктах. Людям, которые ограничивают себя в потреблении сахара, всегда важно помнить, что в овощах, фруктах и ягодах содержится фруктоза, а в молочных продуктах — лактоза.
Кроме того, сахар может отличаться по способу производства
Кристаллический сахар
Хорошо знакомый нам сахарный песок, размер кристаллов которого обычно варьируется от 0,2 до 2,5 мм. Чаще всего производится из сахарной свеклы или сахарного тростника благодаря процессу кристаллизации тщательно очищенного сахарного сиропа. К этой же категории можно отнести и азиатский кристаллизованный сахар нават (он же набат), у которого крупные кристаллы янтарного и темнее оттенков. Получают его благодаря вывариванию сахарного сиропа с пряностями и соком. Используется повсеместно.
Кусковой сахар
Рафинад, он же прессованный сахар, который чаще всего производится в виде кубиков или параллелепипедов. Иногда еще его называют пиленым сахаром. Такой сахар удобней всего держать на столе для подслащения уже готовых напитков.
Сахарная пудра
Сахарную пудру производят из сахарного песка путем максимального его дробления. Производят и на заводах, и в домашних условиях — идеальный продукт для украшения выпечки и десертов.
Сахарная голова
Покинувшее нас явление, о котором хочется вспомнить, так как старшее поколение еще застало сахарную голову. Определенный способ фасовки сахара, благодаря которому на свет получается конусообразная сахарная гора. На голову это, конечно же, никак не похоже.
