1Соедините лук-шалот, чеснок, горчицу, уксус, воду и эстрагон в высокой узкой посуде. Смешайте погружным блендером (до измельчения эстрагона) либо мелко порубите эстрагон и добавьте к другим ингредиентам. Переложите в большую миску. Непрерывно помешивая, медленно влейте оливковое масло. Приправьте солью, перцем по вкусу. Отставьте в сторону.
2Нагрейте 3 ст. л. масла в большой сковороде до появления легкого дыма. Разложите грибы на сковороде в один слой. Посолите и, изредка помешивая, обжарьте грибы до золотистого цвета (около 5 минут). Переложите готовые грибы на противень и распределите тонким слоем. Дайте остыть. Поджарьте остальные грибы частями таким же образом, добавляя немного масла перед новой партией.
3Соедините в большой миске охлажденные грибы и сыр. Приправьте солью, перцем по вкусу. Сбрызните соусом. Сразу подавайте на стол. Оставшийся соус можно хранить в плотной закрытой посуде в холодильнике в течение 2 недель.
