Сытная паста для долгих осенних и зимних обедов. Основа ее соуса — телячья голяшка, она же оссобуко, которую нужно будет тушить 14 часов.
Рецепт взят из книги Марка Ветри «Готовим пасту».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
682
39
41
39
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
10
Сливочное масло
115 г
Репчатый лук
1 головка
Молотый черный перец
по вкусу
Соль
по вкусу
Петрушка
8 г
Морковь
2 штуки
Лимонная цедра
1½ чайные ложки
Спагетти
500 г
Стебель сельдерея
2 штуки
Сыр пекорино
110 г
Масло из виноградных косточек
30 мл
Мясо оссобуко
2 кг
Инструкция приготовления
1 час + 12 часов
Распечатать
1Разогреть духовку до 95 градусов. Приправить телятину солью и перцем, затем обвалять в муке, стряхивая излишки.
2Нагреть масло в толстостенной кастрюле на среднем огне. Партиями, чтобы не перегружать кастрюлю, выкладывать куски телятины в горячее масло и обжаривать, время от времени переворачивая, пока они полностью не подрумянятся (от 8 до 10 минут). Обжаренное мясо переложить на тарелку.
3Убавить огонь до среднего, выложить в ту же кастрюлю крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей. Готовить, периодически помешивая, пока овощи не подрумянятся и не карамелизуются (5–7 минут).
4Вернуть в кастрюлю обжаренное мясо и влить столько воды, чтобы она доходила примерно до 2/3 высоты кусков мяса. Накрыть крышкой и томить в духовке, пока мясо не будет легко отделяться от кости (от 12 до 14 часов).
5Достать кассероль из духовки и дать рагу немного остыть. Когда оно достаточно остынет, снять мясо с костей, а кости, жир и хрящи выбросить. В голяшках много сухожилий и хрящевой ткани, которые нужно тщательно удалить.
6Нарезать мясо. Слегка измельчить соус, образовавшийся от тушения, в кухонном комбайне (овощи должны быть мелко нарезаны, но не протерты в пюре), затем перелить в большой глубокий сотейник. Если соус выглядит жидким и водянистым, поместить сотейник на сильный огонь и уварить до консистенции томатного соуса. Вернуть в рагу мясо, попробовать, посолить и поперчить по вкусу.
7Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Положить пасту и накрыть кастрюлю крышкой, чтобы быстро довести воду до кипения. Варить пасту, пока она не станет мягкой, но все еще слегка упругой.
8Тем временем разогреть рагу в большом глубоком сотейнике на среднем огне. Щипцами извлечь пасту из
воды и переложить ее в рагу. Сохранить часть воды от варки пасты. Добавить в сотейник сливочное масло, петрушку и 0,5 стакана воды от варки пасты и перемешивать, пока соус немного не выпарится, не станет сливочным и не покроет пасту (1–2 минуты).
9Снять сотейник с огня и вмешать половину сыра пекорино и лимонную цедру. Продолжать перемешивать пасту, пока они с соусом не станут единым целым. Попробовать, посолить и поперчить по вкусу. Выложить пасту на подогретые тарелки и посыпать оставшимся сыром пекорино.
